蛋白质氧化对大豆蛋白结构和凝胶性质的影响

蛋白质氧化对大豆蛋白结构和凝胶性质的影响摘要：大豆蛋白具有很高的营养价值和功能性，在食品加工过程中广泛应用。然而，一些环境因素和处理方式可能会导致蛋白质氧化，进而影响大豆蛋白的结构和凝胶性质。本文综述