狭鳕和牛肌肉组织提取物在牛肉嫩化中的作用机理研究

狭鳕和牛肌肉组织提取物在牛肉嫩化中的作用机理研究摘要牛肉的嫩化是牛肉食品工业中的重要问题之一。本研究旨在探究狭鳕和牛肌肉组织提取物在牛肉嫩化中的作用机理。结果表明，狭鳕和牛肌肉组织提取物均具有显著的牛

狭鳕和牛肌肉组织提取物在牛肉嫩化中的作用机理研 究 摘要 牛肉的嫩化是牛肉食品工业中的重要问题之一。本研究旨在探究狭 鳕和牛肌肉组织提取物在牛肉嫩化中的作用机理。结果表明，狭鳕和牛 1 肌肉组织提取物均具有显著的牛肉嫩化作用。其主要机理包括：）狭鳕 提取物中含有丰富的酶类和蛋白质降解酶，能够有效地降解牛肉中的肌 2 动蛋白和肌球蛋白，从而使牛肉变得更加嫩滑；）牛肌肉组织提取物中 含有丰富的胶原蛋白降解酶和酪蛋白酶，能够有效地分解牛肉中的胶原 蛋白和酪蛋白，从而使牛肉组织更加松软。此外，狭鳕和牛肌肉组织提 取物还具有抗氧化和抗菌作用，能够延长牛肉的保质期。综上所述，狭 鳕和牛肌肉组织提取物是一种非常有效的牛肉嫩化剂，具有广阔的应用 前景。 关键词：狭鳕、牛肉、嫩化、酶类、蛋白质、胶原蛋白降解酶、酪 蛋白酶、抗氧化、抗菌 Introduction 牛肉是世界上最受欢迎的肉类之一，在许多国家的餐桌上都有着重 要的地位。但是，牛肉的切口和新鲜度对食用口感有着重要的影响，因 此牛肉的嫩化成为了牛肉食品工业中的重要问题之一。 传统的牛肉嫩化方法包括细菌酶解和化学嫩化剂等，但这些方法存 在一定的安全隐患和对食品品质的影响。因此，研究更加安全和健康的 牛肉嫩化剂是当下的研究热点。 狭鳕和牛肌肉组织提取物是一种新型的牛肉嫩化剂，具有安全、健 康和高效的特点。本文旨在探究狭鳕和牛肌肉组织提取物在牛肉嫩化中 的作用机理，为牛肉食品工业的发展提供有益的参考。 Materials and Methods