食品化学期末试卷复习

食品化学与分析试卷（一）A一、名词解释：（14分）体相水 2、淀粉的老化 3、酸价 4、等电点 5、氧合作用6、强化 7、香味增强剂二、判断题（10分）正确打“√”，错打“×”，并写出正

A 食品化学与分析试卷（一） 14 一、名词解释：（分） 1、 23 45 体相水、淀粉的老化、酸价、等电点、氧合作用 67 、强化、香味增强剂 10“ 二、判断题（分）正确打√”，错打“×”，并写出正确说法。 1． AW 水含量相同的食品，其也相同。 2． POV 油脂氧化程度越深，则越高。 3．硫胺素是维生素中最不稳定的。 4． “” 绿叶菜的保绿可适当加点碱。 25 三、填空（分） 1________________________ ．食品中水的存在状态可分为和。能被微生物利用及能作溶剂的水为。 2________________ ．淀粉是由聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为淀粉；除α-1，4苷键外，结构中 ________________ 还有α-1，6苷键联结的为淀粉。其中较易糊化的为淀粉。老化淀粉在食品工业中的应用可做 ________ 。 3________________________________ ．脂肪自动氧化是典型的反应历程，分为、和三步。油脂氧化的主要初级产物 ________ 是。 4________________________________________________________ ．必需氨基酸是。必需氨基酸有种。 5________________________________ ．水果虽富含，却属于。因为水果在生理上，其灰分主要是。 6________________________ ．花色素苷的颜色与其结构的关系有一显著特点，羟基数目增加则，甲氧基数目增加则。 7________________________________________________ ．呈气味的物质其溶解性为，蒸气压较，易，分子量。 8 四、完成反应方程式（分）五、问答题： 1． 15%1.5mol/L(NH)SO 向升浓度为的蛋白质溶液中加入时，该蛋白质溶液将会发生什么现象？ 424 并解释其原因。 2．试回答抗坏血酸水溶液在高浓度氧和微量铜存在时的主要降解途径及其影响抗坏血酸稳定性的因素。 3．试述肌红蛋白的氧化作用和氧合作用（用反应方程式表示）。肉制品常用何物质作发色剂？其原理是什么（用反应方程式表示）？有何利弊？ 4．试述蛋白质变性及其变性后将导致什么后果？热处理对蛋白质营养的影响如何？ 8 ，（）写出下列化合物的名称或类别或结构并指出其在食品中的功能或毒性分六、 B 食品化学与分析试卷（一） 14 一、名词解释（分） 12. 3. 4. ．结合水淀粉的糊化皂化价必需氨基酸 56. 7. ．氧化作用（肌红蛋白）增补基本味 10“ 二、判断题（分）正确打√”，错打“×”，并写出正确说法。 1．一般水果罐头杀菌温度比蔬菜罐头杀菌温度高。（） 2．花青素类物质在碱性条件下开环，转变成查尔酮型，颜色加深。（） 3．淀粉含量的测定，采用酶水解法选择性更好。（） 4．麦拉德反应可产生一些风味成分，如吡嗪、吡啶等。风味物质含量越高，则风味越好。（） 29 三、填空：（分） 1． 4____________________________________ 水在℃时最大。水结冰会导致体积，这种效应对食品保藏是。 2． ______________________________________ 果胶物质主要是由单位组成的聚合物，它包括，和 __________________ 。 3． ___________________________ 反复使用的油炸油品质降低，粘度，磺值，酸价，发烟点 __________________ ，泡沫量。 4． ____________________________________ 蛋白质在食品中的功能特性有、、、等。要使泡沫稳 ___________________________ 定要求、、。 5． ______________________________________________________ 维生素是指。硫胺素属溶性维生 ______________ 素，是中最不稳定的。 6． ___________________________ 类胡萝卜素是由单位构成的溶性色素，按其结构可分为和 __________________ 。胡萝卜素中生物效价最高的是。 7． _________ 夏伦贝格尔的甜味机制学说认为：甜味物质结构为。此学说的主要内容是 _______________________________________________ 。 6 四、完成反应方程式（分） 35 五、问答题（分） 1． Q10600Q101-2Q10 为什么蛋白质变性的高达（一般化学反应的为）？并据此说明高温短时灭菌的原理（为温度 10 系数，即温度提高度时，反应速度提高的倍数）。 2．试从花青素的结构说明哪些因素影响它的稳定性。 3． V, V, V 食品中常见水溶性维生素（）的保存应注意些什么？ b1b2c