2019版高考生物一轮复习第二部分第十二单元生物技术实践第40讲传统发酵技术应用及植物有效成分的提取练习新人教版

第40讲 传统发酵技术应用及植物有效成分的提取1．鸭梨醋饮属于绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分，又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等养生保健功能，

第40讲传统发酵技术应用及植物有效成分的提取 1．鸭梨醋饮属于绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸 等营养成分，又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等养生保健功能，深受广 大消费者的青睐。下图为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回答下列问题： ①② ― ――→――→ 新鲜的鸭梨汁果酒果醋→鸭梨醋饮 (1)果酒的酿造原理是先使酵母菌进行________，以增加酵母菌的数量，然后再通过 ________获得果酒。 (2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在____________上的野生型酵母菌。 (3)酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，根 本原因是________________。 (4)果醋发酵过程中，适宜的温度为____________________________， 较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是__________________________。 (5)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是_____________。 解析：(1)果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在氧气充足时进行有氧呼吸，在无氧条件下， 进行无氧呼吸产生酒精，在发酵过程中首先让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，然后再让其进 行无氧呼吸产生酒精。(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在水果皮上的野 生型酵母菌。(3)温度主要影响酶的活性。(4)醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。酒精浓 度过高会抑制醋酸菌的生长和代谢，影响产酸量。(5)醋酸菌是需氧型细菌，发酵时需要通 入无菌空气。 答案：(1)有氧呼吸无氧呼吸(2)鸭梨皮(3)温度过高，影响酶的活性(4)30～35℃ 较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降 (5)通入无菌空气 2．王致和腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选后用传统工艺制成。请回 答下列问题： (1)在腐乳腌制过程中起主要作用的微生物是毛霉，与细菌相比，毛霉在结构上的主要特点 是____________________。现代科学研究表明，除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的 发酵，如____________(写出两种即可)等。 (2)毛霉等多种微生物产生的________酶和________酶，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化