实验三 豆类淀粉和薯类淀粉的老化与其感官质量的评价

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实验三 豆类淀粉和薯类淀粉的老化与其感官质量的评价 一、引言 食品感官质量（即感官标准），是食品使用质量标准不可缺少的一部分。它 是以人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉及触觉）作为分析工具，对食品的外观、 颜色、柔软度、气味、滋味以及包装等进行综合评价，即感官检查。常用感官评 定方法有：1）两点比较法；2）三点比较法；3）一——二比较法；4）顺序比较 法；5）一对比较法；6）加权平均法；7）模糊数学法。 目前常用加权平均法。但是由于评审人员自身条件不尽相同，比如嗜好、情绪、 经验、生理条件等的不同，所评定的分数结果离散度较大，很难获得比较一致的 结果。用一个平均数，很难准确地表示某一指标应得的分数，使结果存在误差。 采用模糊关系的方法来处理评定的结果，由于综合地考虑所有的因素，可以获得 一个综合的比较客观的结果。模糊数学模型能编成计算机程序，只要输入评比分 数，就能由计算机完成，最后打印出评判结果。 感官评定的质量指标标准，往往是一些“亦此亦彼”的，难以定量化的模糊 元素。如滋味指标标准有：好吃，不好吃，特有风味等；香气标准有：原有香气、 清香、浓郁等模糊标准，采用模糊数学方法，可以使这些模糊信息，经过数学处 理后，产生数值信息，从而获得较客观的质量评价结果。 1 、淀粉糊化 简介 淀粉是由几百至几千个葡萄糖连结构成的天然高分子化合物，一般含直链 53 70-80% ，℃ 淀粉在常温下不溶于水但当水温至以上时 淀粉。，会使淀粉 颗粒之间的氢键作用力减弱，并迅速进行不可逆溶胀，淀粉颗粒因吸水，体积膨 胀数十倍，继续加热使淀粉胶束全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围， Gelatinization （）。 称为淀粉的糊化 形成具有粘性的糊状液体，这一现象 ，， 淀粉糊化温度必须达到一定程度不同淀粉的糊化温度不一样同一 ，，，， 种淀粉颗粒大小不一样糊化温度也不一样颗粒大的先糊化颗粒小 。 的后糊化 粉丝的生产就是利用淀粉老化这一特性。至今，对粉丝的物性测定暂无标准 方法，也尚无统一的质量标准，一般是采用感官的方法评价粉丝外观，诸如颜色、 气味、光泽、透明度、粗细度、咬劲、及耐煮性等。消费者要求粉丝晶莹洁白、 透明光亮、耐煮有筋道，价格低廉。