贵州辣椒制作工艺

贵州辣椒制品的制作工艺油辣椒看是用在什么地方,制作方法也有所不同,(1),用于羊肉粉制作方法如下:把干辣椒放在锅内干炒直至辣椒干脆——在石臼里舂碎——装在钵钵内(放入少许食盐)——菜油(调合油)烧至八

贵州辣椒制品的制作工艺油辣椒看是用在什么地 方,制作方法也有所不同,(1),用于羊肉粉制作方法如 下:把干辣椒放在锅内干炒直至辣椒干脆——在石臼里 舂碎——装在钵钵内(放入少许食盐)——菜油(调合油) 烧至八成热——离火晾凉一会——把热油倒入装舂好的 辣椒面的钵钵里——边倒边搅,让辣椒面均匀受热—— 待油完全避免冷却后加入即成。(2),一般家庭自己制作 用于吃粉面的油辣椒:把干辣椒在大灶边上炕干或在铁 炉子上烤,直至干脆——在石臼里舂碎——装在钵钵内 (放入少许食盐)——菜油(调合油)烧至九成热——离火 晾凉一会——把热油倒入装舂好的辣椒面的钵钵里—— 边倒边搅,让辣椒面均匀受热——待油完全避免冷却后 加入即成。(3),制好油辣椒用于家庭烹调菜肴的大都是 用糍粑辣椒制作:锅下菜籽油烧至7成热——下糍粑辣 椒翻炒至基本上没有水份即可。一般辣椒和油的比例 1:1即可。(4),制作红油方法同上,所不同的是:A,装油 辣椒的容器要大一些;B,辣椒和油的比例可为1:1.5;C, 糍粑辣椒要慢慢熬炼至辣椒酥香渣脆才能成功, 1、筒筒辣椒-----在贵州一说筒筒辣椒,没有人不知道,也就是干辣椒切成一 截一截的像一个个小筒筒,筒筒辣椒普遍用于家常菜的烹调当中,比如“干煸肉 丝”、“炒油菜”、“炒芥蓝菜”、“糖醋莲花白”、“脆炒三丝”、“干烧 鱼”、“折二根炒腊肉”“爆炒田螺”“脆皮肥肠”等家常菜中,在家常菜中用 筒筒辣椒也是有讲究的,烹调菜肴时先要把整个干辣椒洗干净,绝不能切后洗,更不 能泡在水中,洗净后一定要滤干水分,也有人是用湿布把辣椒擦干净来切,饭店用量 大大都是剪刀来剪断,基本上烹调顺序都是:锅下油烧六成热---下姜、蒜炒香(油也 就有了七。八成热)---下筒筒辣椒炒至微微变色---下主菜炒制。这样辣味被炒出