休闲肉制品调香调味技术

休闲肉制品调香调味技术编写：湖南亿香宝食品科技有限公司应用技术研发部在休闲肉制品的制作中，不管你是以哪种方式添加香料和香精，它们都是调味品的主要成分。它们被用作增加风味、增强口感，但许多肉制品企业深感

休闲肉制品调香调味技术 编写：湖南亿香宝食品科技有限公司应用技术研发部 在休闲肉制品的制作中，不管你是以哪种方式添加香料和香精，它们都是调 味品的主要成分。它们被用作增加风味、增强口感，但许多肉制品企业深感调香 的艰难，香精没少用，闻着香，吃起来不香，肉制品在加工和货架期香气损失大， 留香时间短，并且每一种文化都有自己喜爱的调味品，这在他们的饮食中得到印 证。例如在中国有大蒜、生姜、葱加上料酒、酱油、芝麻油，在澳大利亚是柠檬、 胡椒、西红柿、薄荷。在每个地区，甚至在同一种文化下的亚文化群之间（如北 京、四川、广东的地区饮食）人们的风味喜好都会有所不同，这就需要我们掌握 一些休闲食品调味技术以及香精香料的基础知识。现在休闲食品调味技术的种类 越来越多，常见的有鱼仔（鱼块、鱼尾）调味技术服务、麻辣面筋调味技术、休 闲蔬菜调味技术服务、 酱卤肉制品调味技术、酱腌菜调味技术服务、休闲豆制品 技术服务、泡卤（脆卤）调味技术服务、拉丝蛋白技术转让、泡椒凤爪调味技术 转让、兰花豆、青豆生产技术、休闲膨化食品调味技术、调味品生产技术、速冻 、休闲魔芋制品调味技术、麻辣魔芋制品调味技术。 食品调味技术 一、肉用香精的分类： 按加工工艺分：合成肉香精、拌合型肉香精、热反应型调理香精； 按香精形状分：液体香精、粉体香精、膏状香精； 按溶解性分：水溶性香精、油溶性香精； 按风味分：猪肉香精、鸡肉香精、鸭肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鲜味 香精以及仿肉（素肉）风味的香精； 按香精香型分：红烧肉风味、烤肉风味、炖肉风味、肉汤风味、酱卤风味、 纯天然肉香风味、麻辣风味、辛香风味。 二、食品香精的三种成分组成法： 将食品香精的各种呈香、呈味成分按它们在香精中挥发性的不同划分为三 类，即头香香料、体香香料和底香香料。 （1） 头香香料 头香是对香精辨嗅或品尝时的第一香味印象，这一香味印象主要是香精中挥 发性较强的香料产生的，这部分香料称为头香香料。 （2） 体香香料