金华火腿风味形成过程中游离氨基酸参与的美拉德反应研究

金华火腿风味形成过程中游离氨基酸参与的美拉德反应研究摘要：金华火腿是中国传统腌制食品之一，其独特的风味主要来源于烟熏和发酵等技艺，而其中元素游离氨基酸在火腿风味形成中的作用备受关注。本文研究金华火腿中