青岛市第十二届职业技能大赛《中式烹调师》比赛细则

青岛市第十二届职业技能大赛《中式烹调师》比赛细则一、命题依据 依据中式烹调师《国家职业标准》高级（国家职业资格三级）要求，命理论和实作试题（涵盖低级别的要求），满分各为100分，60分为及格。理

青岛市第十二届职业技能大赛《中式烹调师》比赛细则 一、命题依据 依据中式烹调师《国家职业标准》高级（国家职业资格三级）要求， 命理论和实作试题（涵盖低级别的要求），满分各为100分，60分为及格。 理论和实作分别按30%和70%合并计算总成绩。 二、理论考核 1、考试时间及方式：90～120分钟，闭卷笔试。 2、试卷组成：基础知识占30%，相关知识占70%。 3、考核范围： ⑴基本要求：①职业道德（职业道德基本知识；职业守则）②基础知识（饮 食卫生知识；饮食营养知识；饮食成本核算知识；安全生产知识） ⑵相关知识： ①烹饪烹饪原料初加工知识： 了解鸡、鸭、鱼骨骼结构及肌肉分布；了解干货原料涨发的原理和方法。 ②烹饪原料知识： 了解宴席制作知识；了解各种茸泥的制作工艺；了解烹饪美术知识。 ③菜肴制作知识： 了解合理烹饪知识；了解少数民族的风俗和饮食习惯；了解制汤的原理 和原则。 4、参考教材：青岛市劳动局编“鲁菜烹调技术”（含基础理论部分和专业 理论部分）；中式烹调师《国家职业标准》。 三、实际操作比赛 （一）比赛用时：210分钟。 考生在限定的时间内完成菜品，提前完成不加分，超时5分钟以内扣 平均分1分，5分钟后，每超2分钟扣1分，超时10分钟，停止菜点制作。 参赛选手在限定的时间内完成下列作品 （二）比赛项目：