中式烹调师高级工理论知识练习题库（附参考答案）

中式烹调师高级工理论知识练习题库（附参考答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、制作酿菜时，馅料（）。A、必须是熟料B、生熟各半C、可生可熟D、必须是生料正确答案：C2、加工动物性茸泥时应

中式烹调师高级工理论知识练习题库（附参考答案） 一、单选题（共题，每题分，共分） 60160 1、制作酿菜时，馅料（）。 A、必须是熟料 B、生熟各半 C、可生可熟 D、必须是生料 正确答案： C 2、加工动物性茸泥时应选择（）的原料。 A、结缔组织多 B、蛋白质含量高 C、脂肪含量高 D、肉质洁白 正确答案： B 3、（）调味，又称定型调味、正式调味，是最主要的、决定性的调味阶 段。 A、加热中 B、综合性 C、加热前 D、加热后 正确答案： A 4、油加热预热处理方法有（）预热处理和低油温预热处理两种方法。 A、油淋 B、高油温 C、滑油 D、焙油 正确答案： B 5、软兜鳍鱼在汆烫加工时，应加入葱姜、黄酒、（）等调味品。 A、醋和油 B、碱和盐 C、醋和盐 D、油和盐