食用菌营养与人体安康

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食用菌营养与人体健康 课题研究成员：冯泳琴、周莹、霍美容、梁丽斯 指导教师：夏先登、黄贵、梁淑钿 2006 课题研究时间：年 食（药）用菌是指可供人们食（药）用的大型真菌。在生物界中，除人类之 外，将所有生物分为三类，一是动物界、二是植物界、三是菌物界。科学家认为 食用菌是目前人类最有发展前途、最有希望的健康食品。无怪乎人们风趣地将蕈 菌称之为‘无叶、无芽、无花，自身结果；可食、可补、可药周身是宝’的大型 真菌。 在生物界中，菌物界约有150多万种，蕈菌类约占6万9千多种。现已知可 食可药的蕈菌有100余种，而可人工栽培的仅占60余种。在全国已开发的50多 种食（药）用菌中，福建省现已栽培的约有40余种。其中达到一定生产规模的 有双孢蘑菇、香菇、草菇、平菇、银耳、毛木耳、黑木耳、金针菇、白录菇、秀 珍菇、杏鲍菇、金福菇、鸡腿蘑、灰树花、猴头菇、竹荪、灵芝、茯苓、竹黄等 传统品种。 椐不完全统计（2000年——2001年产季），全世界食用菌鲜菇产量为628万 吨，中国食用菌产量(按24个省统计)为523.5万吨，福建食用菌产量为145.3 万吨。 福建省食用菌生产最早可追朔到五百年前就已开始栽培与食用食用菌。二十 世纪六十年代以后，在短短的二十多年里就已发展成为食用菌强省。一九八六年 以来，食用菌总产量跃居全国第一位，连续多年名列全国之首。占全国总产量的 1/4，世界总产量的1/6。 为了使大家对食（药）用菌有一个比较正确的了解，下面将食（药）用菌在 营养与药用保健方面作一个简要的介绍： 据不完全统计，在112种食用菌中的有机物，平均蛋白质含量为25%、脂肪为 8%、碳水化合物为60%（其中多糖类占52%、维生素占8%）、灰分为7%。 食用菌的主要营养价值包括： 一、蛋白质、核酸、脂类、碳水化合物与纤维素。 蛋白质在菇类中平均含蛋白质达4%，是蔬菜水果的12倍，在食用菌中赖氨酸、 精氨酸、甲硫氨酸、色氨酸也十分丰富。如金针菇、白灵菇等。核酸，它是组成 人体细胞不可缺少的物质。香菇、蘑菇、金针菇含丰富的核苷酸。脂类，脂类又