潮菜的起源

潮菜的起源潮莱的形成和发展，源远流长。早在盛唐时代，被贬至潮州为刺史的韩愈，就曾于元和十四年（公元8 19年）写 过《初南食：贻元十八协律》一书，是古代介绍潮汕饮食特殊风味的代表作。诗文曰： “鲎鱼尾

潮菜的起源 潮莱的形成和发展，源远流长。 早在盛唐时代，被贬至潮州为刺史的韩愈，就曾于元和十四年（公元年）写过《初南食： 819 贻元十八协律》一书，是古代介绍潮汕饮食特殊风味的代表作。诗文曰：“鲎鱼尾如蛇，口眼不相营。 蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来卸魑魅，自宜 味南烹。调以咸与酸。”由此可见，在韩愈被贬潮州之前，潮州已有相当水平的烹饪技艺。韩愈在传 播中原文化的同时，也带来了内地的饮食文化。与潮汕当地的饮食两相融合，久而久之，形成了独特 的南方烹饪流派——潮莱。 潮州菜简介 潮州菜源于潮州，已有数千年的历史。据史料记载，潮州菜可追溯到汉。近代由于潮籍海外侨 胞的往来，潮州菜博采海内外名食之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精。时至今日，潮州菜已 经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外和我国名菜之一。 潮州菜的另一个特点，是善于烹制蔬果为原料的素菜。潮州菜之所以盛名，不仅在于用料丰富， 还在于制作精妙，加式方式依原料特点而多样化。多样化的制作方式，形成了潮州菜的风味特色。 潮州菜特别重视配酱调味。不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有讲究。其还 讲究色、味、烹、炸、炖、烤、泡等制作方式。潮州菜的筵席自成一格，大席喜用道菜，其中咸、 12 甜点心各一道。喜席必有头尾两道甜菜，称为“头尾甜”。 潮州菜其突出的特点是：清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，肥而不腻。近年来已整理出来的潮 州菜谱共分八大类，二百三十四个品种。小食更是远近闻名，春饼、水晶包、牛肉丸等应时上市， 香溢街头。 潮州菜的历史 在古代，潮州平原居民称为越人，喜欢吃杂食。但在盛唐的时代有了变化。 唐代元和十四年（公元年），韩愈因谏迎佛骨，得罪宪宗皇帝，被贬谪到潮州 819 任刺史。韩愈到潮州的时候，也随身带来了中原厨师。因此，韩愈南下潮州，给潮州人民带来了中原 文化，其中就有烹饪技术。韩愈到潮州后，写有一首诗《初南食贻之十八协律》，诗中就描绘他看到 潮州人食（上为下虫）、蛇、蒲鱼、章鱼、青蛙、江瑶桂数十种异物，开始吃的时候很不习惯，感 + 到很臊腥，吃下去满脸流冷汗。因此，韩愈刚到潮州时，坚持吃自己带来的中原厨师享制的北方口味 菜肴。但后来韩愈带来的厨师，把从中原带来的烹饪技术与潮人的饮食协调起来，便形成独特的南 方烹饪流派——潮州菜。 唐代以后，潮州又经历了宋、元、明、清几个朝代，由于潮州东临大海，地处闽粤边界，因而 和中原地区的经济、文化交流也日渐频繁，形成于唐代的潮菜，经过历代厨师的不断总结改进，也日 趋成熟，传统名菜越来越多，其特点也更加显著。例如，今天潮州菜中有名的“云腿护国菜”，便是 起源于南宋末年。南宋末年，皇帝赵昺兵败到潮汕，住在一寺庙之中。当时兵荒马乱，百姓无以为食， 寺庙中老僧见是大宋皇帝，心中充满敬意，便在后园中摘来番薯叶，熬成一碗蕃薯叶汤奉给皇帝，宋 帝饥不可耐之中，吃了竟大加赞好，又因救了他的命，故一时兴起，赐名“护国菜”。这道菜经几百 年来厨师的不断改进，相演成习，越做越巧，竟成了今天席上的珍品了。