食品中异物来源与控制.总结

食品中的异物的控制与预防一、食品中的异物分类对食品来说，非加工要求或根据产品标准应该含有的物质，均可以称为异物。异物分为本身异物的和外来异物。产品原料、辅料本身含有，但产品要求剔除的物质，称为本身异物

食品中的异物的控制与预防 一、 食品中的异物分类 对食品来说，非加工要求或根据产品标准应该含有的物质，均可以称为异物。异物分为本身异物的和 外来异物。 产品原料、辅料本身含有，但产品要求剔除的物质，称为本身异物，如肉中的骨头，菜中的菜根，鱼 骨硬刺等； 而原本就不属于产品原辅料的一部分而混入产品的物质，称为外来异物，如金属、玻璃、头发、杂草、 飞虫、化学药品污染等。本身异物和外来异物是相对的，不是绝对的。 二、异物的危害 危害一：存在安全隐患，如适当尺寸（美国FDA研究认为７－２５ｍｍ为有危害尺寸）的金属异物、碎 玻璃、木块、石子、骨头，可能硌坏顾客牙齿，划伤或卡伤顾客口腔和喉咙；含有化学药品的异物，或化 学药品直接污染食品，可能给人体带来不适，甚至中毒。 危害二：存在卫生隐患，头发、飞虫、以及不清洁的其它异物混入到产品中，会造成微生物的污染。 危害三：存在质量隐患，即使不存在以上安全卫生隐患（没有安全隐患，异物也是在加热前混入的，通过 加热进行了杀菌），任何的异物混入都会给消费者带来不快的感觉，让消费者觉得不适宜，不满意。 三、异物混入的： 来源与预防措施 1.食品中的异物的控制与预防总原则 来源之一：生产和管理人员（包括参观人员） 毛发－－工作服帽的正确穿戴 指甲及指甲缝隙的附着物－－勤剪指甲、洗手彻底 手指有伤、掉皮、附着物，手套破碎－－素养 首饰及其它有意或无意带入车间的物品－－素养 工作服及裸露便服的线头、绒线－－素养 咳嗽的飞沫，甚至痰迹－－素养 附着在身上的飞虫－－素养 在车间内饮食、吸烟或进入车间前饮食、吸烟调入或携带的皮、壳、碎屑、异味－－素养 有意或无意滥用化学药品 等等……－－培训与监督 来源之二：机械设备、工器具、容器 破损－－设备（器具、容器）的选型、材质、更换时间 小零部件－－良好的操作规范，设备点检习惯 渗漏－－选型、材质 易脱落部件－－选型、材质、设备点检习惯 不适宜的使用－－培训与监督 来源之三：原料、辅料、内外包装物料 1