油脂化学3参考资料

For personal use only in study and research; not for commercial use虿油脂化学3膅第四节 油脂的理化性质及与结构的关系薂一、油脂的一般

For personal use only in study and research; not for commercial use 3 油脂化学 虿 第四节油脂的理化性质及与结构的关系 膅 () 一、油脂的一般物理性质一 薂 1. 气味和色泽 莂 纯净的油脂是无色无味的，天然油脂中略带黄绿色是由于含 螇 () 有一些脂溶性色素如类胡萝卜素、叶绿素等所致。油脂经精 炼脱色后，色泽变浅。多数油脂无挥发性，少数油脂中含有短 链脂肪酸，会引起臭味。油脂的气味大多是由非脂成分引起的， 如芝麻油的香气是由乙酰吡嗪引起的，椰子油的香气是由壬基 甲酮引起的，而菜油受热时产生的刺激性气味，则是由其中所 含的黑芥子苷分解所致。 2. 熔点和沸点 蚅 由于天然油脂是各种酰基甘油的混合物，所以没有确定的熔 莃 点(melting point )和沸点(boiling point)，而仅有一定的 熔点和沸点范围。此外，油脂的同质多晶(化学组成相同但晶 体结构不同的化合物)现象，也使油脂无确定的熔点。游离脂 肪酸、一酰基甘油、二酰基甘油、三酰基甘油的熔点依次降低， 这是因为它们的极性依次降低，分子间的作用力依次减小的缘