精选食品工艺-31

食 品 工 艺 学第一章 绪论第一节 食品的加工概念一、食物与食品1 食物——供人类食用的物质称为食物。是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力

食品工艺学 第一章绪论 第一节食品的加工概念 一、食物与食品 1—— 食物供人类食用的物质称为食物。 是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量 保持体温、进行体力活动的能量来源。 除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物。 2—— 食品经过加工制作的食物统称为食品。 食品的种类 对食品不同的人关心的侧面不同；不同地区也有不同的情况 食品分类的方法： 按加工工艺分；按原料种类分；按产品特点分；按使用对象分：老年、儿童、婴儿、妇 女、运动员、航空、军用。 . 二食品的功能 食品对人类所发挥的作用； 人类吃食品的目的； 人类对食品的要求； 1 ．营养功能（第一功能） 蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。 —— 提供营养和能量，为了生存营养功能（吃饱）。 2 ．感观功能（第二功能） 为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好。 外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度； 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆； 风味：气味、香臭。 味道酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。 3 ．保健功能（第三功能新发展的功能） 调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用。 三、食品的特性 1 ．安全性无毒无害卫生； 2 ．方便性食用使用运输； 3 ．保藏性有一定的货架寿命。 四、加工工艺 1． 1 ．食品加工概念 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的 产品（食品）的过程。 —— 原料产品 加工 加工 预处理：清洗分离粉碎； 单元操作：加热冷却干燥； 关键工序：杀菌消毒； 食品添加剂：调味保存； 包装：维持由于加工操作带来的产品的特征。 2 ．食品加工的目的 满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提高附加值。 食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。 比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命；糖果工业的主要目的是提供多样性。 但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食 品并赢利的目的