无铅松花蛋料液配方新工艺的优化

无铅松花蛋料液配方新工艺的优化　摘要：研究了无铅松花蛋料液配方，采用正交试验设计法对无铅松花蛋制作工艺进行优化。在腌制温度18～25 ℃，鸡蛋与水的质量比1.0∶1.2，氯化钠0.03 g/mL，亚

无铅松花蛋料液配方新工艺的优化 摘要：研究了无铅松花蛋料液配方，采用正交试验设计法对无铅松花 蛋制作工艺进行优化。在腌制温度18～25℃，鸡蛋与水的质量比 1.0∶1.2，氯化钠0.03g/mL，亚硒酸钠0.001g/mL条件下，考察了影响 松花蛋感官品质的4个因素：氢氧化钠浓度、硫酸锌浓度、茶叶含量和浸 泡时间，每因素设4个水平，使用L16（45）正交表安排试验。结果得出 料液配方最佳工艺条件为氢氧化钠0.06g/mL、硫酸锌0.0022g/mL、茶 叶含量0.04g/mL、浸泡时间30d。为进一步验证正交试验结果的可靠性， 在最佳工艺条件下进行3次平行试验，平均感官得分高达97分，重现性 好。 关键词：松花蛋；感官品质；正交试验；优化 中图分类号：TS253.4+6文献标识码：A文章编号：0439-8114 （2013）18-4476-03 近年来应市的无铅富锌溏心变蛋，以其色正味鲜、富于营养、食用安 全受到消费者的欢迎[1]。锌为人体必需的微量元素，适量的锌能促进人 体大脑的发育尤其是对婴儿、青少年，能增强记忆力；锌还可防止亚硝胺 在体内的合成，有预防癌症功能。硒也是人体必需的微量元素之一，是微 量元素中的“抗癌之王”。硒能清除体内自由基，排除体内毒素、抗氧化， 增强人体免疫功能[2]。料液浸泡法生产松花蛋，清洁卫生，解决了传统 的包泥、滚糠等操作困难和食用不方便的问题。本研究以锌、硒代铅，料 1