不同干燥方式对香菇品质的影响

不同干燥方式对香菇品质的影响 　摘 要：以新鲜香菇为原料，采用热风干燥、冷冻干燥、膨化干燥等3种方式对其进行干燥处理，研究不同干燥方式对香菇品质的影响，旨在为开发不同香菇产品选择合适的

不同干燥方式对香菇品质的影响 摘要：以新鲜香菇为原料，采用热风干燥、冷冻干燥、 膨化干燥等3种方式对其进行干燥处理，研究不同干燥方式对香菇品 质的影响，旨在为开发不同香菇产品选择合适的干燥工艺提供理论依 据。结果表明：经不同干燥工艺处理的香菇品质有较大差异，其中冷 冻干燥的香菇在颜色、膨化效果、复水性方面较好;膨化干燥速度快， 香菇水分含量低、结构酥脆、复水性好、香气纯正浓郁、多糖含量最 高;而经热风干燥的香菇品质最差。3种膨化工艺中Ⅱ处理的香菇品 质最好，其工艺流程为鲜香菇经清洗、切片、预干燥、复水，再经冷 冻、解冻，然后进行变温压差气流膨化干燥。生产方便面蔬菜包、香 菇汤料等对复水性要求较高的产品可选择复水性好的冷冻干燥;而香 菇风味酱、五香粉等对风味要求高，可选用膨化干燥。 关键词：香菇;干燥方式;品质;影响 香菇(Lentinusedodes)，香菇属，又名冬菇、花菇、香蕈、香 菌等，是著名的食药兼用菌。味道鲜美，香气沁人，营养丰富，富含 蛋白质、矿物质、不饱和脂肪酸、多种维生素，素有“植物皇后”、 “菇中之王”的美誉[1-2]。我国对香菇的认识较早，《本草纲目》 认为香菇“甘、平、无毒”，《医林篡要》认为香菇“甘、寒、可托 痘毒”，《日用本草》认为香菇“益气，不饥，治风破血” TA.XT.plus，香菇不仅是美味佳肴，且具有降血脂、抗血栓，降胆固