面包原料知识资料

面包原料知识Ⅰ、面 粉 1、面粉的种类及化学成分 面粉是由小麦磨制而成，小麦经过清理除杂，润麦、研磨、筛粉等工艺，制得各种等级的面粉。它按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中，高筋

面包原料知识 Ⅰ、面粉 1 、面粉的种类及化学成分 面粉是由小麦磨制而成，小麦经过清理除杂，润麦、研磨、筛粉等工艺，制 得各种等级的面粉。它按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三 11.5% 8.5-11.5% 种面粉中，高筋粉要求蛋白质在以上，中筋粉一般在之间， 8.5% 而低筋粉在以下。面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水 分、脂肪和维生素等。 16-20% ）、蛋白质，面粉中的蛋白质含量，依照小麦品种的不同而不同。从 不等，它主要是由麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球胆白等五种组成。 其中麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，这两种蛋白也是形成面筋的主要成分。制作 11-13% 面包的面粉，其蛋白质含量应在之间为宜。 275% ）、碳水化合物，即糖类，在面粉中最高含量在左右，其中绝大部分 是以淀粉形式存在的。另外，面粉中有少量的可溶性糖（如葡萄糖、果糖和蔗糖 等）、纤维素、半纤维素等。淀粉由支链淀粉和直链淀粉两部分组成，其中前者 24%75% 占，后者占，它们是由很多分子按不同的方式连接而成的，因此它们 的特性不同。淀粉在酵母成酶的作用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供给 酵母菌能量，加速面团的发酵，未被酵母吸收的一部分分解出糖，再烘烤时使面 包上色。 3 ）、灰分：灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。面粉经烧烤后， 有机物质挥发，无机物质则剩下来，故灰分是面粉中的无机矿物质含量。灰分的 成分主要是磷、钾、锰、钙，另外还有少量的铁、铝、硫、氯和硅等。灰分含量 又是区分面粉等级的标志，含量越少，面粉等级就越高。 4 ）、酶，酶是一种特殊的蛋白质，是生物化学不可缺少的催化剂。在面粉中 只含有以下几种： ① 淀粉酶，它对于面包制作有很重要的作用，它能使面粉内的糊精及极少量 的可溶性淀粉水解转化为麦芽糖，麦芽糖继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要 的能量。 ② 蛋白质分解酶，一般在面粉中含量极少，但可以通过人工制得。当面粉筋 度太高时，则搅拌时间延长，为了缩短时间，可以加入这种蛋白质分解酶作调节。