糖化工艺知识

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一、名词解释 1 、淀粉：是一种多糖，是植物储备的营养物质，是植物通过光合作用形成，并积累植物的 块茎和根部的东西。 2 、酶及其特性 酶是生物催化剂，是由活细胞产生的具有催化能力的蛋白质，酶具有专一性，多样性，高效 性。 3 、比重 以4℃的水的比重为1，其它液体与相比较，所得的值称该液体的比重。 4、波美浓度 表示浓度的一种方式，以用波美比重计浸入溶液中所测得的度数表示浓度，称该溶液的波美 度 140 波美度=—130（用于轻于水的溶液） 比重 145 波美度=145—（用于重于水的溶液） 比重 5 、糖 是一种碳水化合物，它分为单糖、低聚糖和多糖类。 6 、单糖 是简单的不能水解的多羟基醛（或多羟基铜），如葡萄糖，果糖，脱氧核糖等。 7 、低聚糖 2-9 水解后能生成个单糖的多羟基醛（或多羟基铜）的缩合物，如蔗糖、麦芽糖。 810 、多糖：水解后能生成个以上单糖的多羟基醛（或多羟基铜）的缩合物，如淀粉，纤维 素。 9 、糊精：在水解产物中，分子是大于低聚糖的所有碳水化合物的总称，包括蓝糊精、红糊 精、无色糊精等属于多糖。 10 、液化 - 在α淀粉酶的作用下，随着淀粉糖等链的断裂，淀粉转化为糊精和低聚糖，分子式越来越 小，反应粘度不断下降，流动性增强，工业生产上将这种现象称液化。 11 、双酶法：利用淀粉酶和糖化酶将淀粉液化，水解成葡萄糖的工艺。 12 、糖化： 将淀粉水解成葡萄糖的过程叫糖化（或利用糖化酶将淀粉的液化物，糊精及低聚糖进一步水 解成葡萄糖的过程）。 13DE 、值 DE 在水解过程中，还原糖与干物质的比称值，即还原糖占干物质的多少。 还原糖 DE=100% × 干物质 14 、糊化淀粉 将淀粉乳加热到一定温度时，淀粉颗粒吸水膨胀随温度的上升，颗粒继续膨胀，晶体结构消 失，体积增大，互相接触变成粘稠状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉，这种现象称糊化。 15 、淀粉的老化 淀粉溶液或淀粉糊，在低温静止条件下，都有转变为不性的趋向，浑浊度或粘度都增加， 沉