谷胱甘肽添加及浸渍处理对猕猴桃酒品质特性影响的研究

谷胱甘肽添加及浸渍处理对猕猴桃酒品质特性影响的研究果酒由水果经过酵母发酵得到,因其营养丰富,酒体醇香而受到人们的喜爱,猕猴桃酒的研究近几年来受到越来越多的关注,然而其发酵过程复杂,发酵工艺尚不成熟,发

谷胱甘肽添加及浸渍处理对猕猴桃酒品质特性影响的研究 果酒由水果经过酵母发酵得到,因其营养丰富,酒体醇香而受到人们的喜爱, 猕猴桃酒的研究近几年来受到越来越多的关注,然而其发酵过程复杂,发酵工艺 尚不成熟,发酵得到的果酒品质受到诸多因素的影响。因此,猕猴桃酒酿造需要更 多的研究。 本研究以猕猴桃为发酵原料,通过谷胱甘肽添加处理和浸渍处理两种发酵工 艺进行发酵试验,探索这两种酿造方式对于猕猴桃酒品质的影响。主要研究结果 如下:(1)谷胱甘肽添加和浸渍处理对猕猴桃酒的理化指标均产生一定的影响,经 过这两种工艺处理后的猕猴桃酒还原糖含量较高,pH和滴定酸含量较低。 猕猴桃酒主发酵过程中总多酚整体呈现先上升后下降的趋势,浸渍处理的猕 猴桃酒样中,总多酚含量高于空白对照组;而谷胱甘肽添加组对于总多酚含量反 而起到了降低作用。(2)猕猴桃发酵过程中原儿茶酸、咖啡酸、表儿茶素整体呈 现明显上升趋势,绿原酸、对香豆酸整体呈现明显下降趋势。 主发酵完成后,猕猴桃酒中儿茶素和表儿茶素含量较高;其次是没食子酸,咖 啡酸、原儿茶酸、绿原酸、阿魏酸,鞣花酸,对香豆酸含量;根皮苷,根皮素和金丝 桃苷在猕猴桃酒中含量较少。(3)浸渍处理提高了猕猴桃酒中咖啡酸、对香豆酸、 阿魏酸、儿茶素、表儿茶素的含量;降低了没食子酸、原儿茶酸、绿原酸的含量。 谷胱甘肽的添加提高了猕猴桃酒中没食子酸、原儿茶酸、儿茶素、表儿茶素 的含量;而对四种羟基肉桂酸类化合物(绿原酸、咖啡酸、对香豆酸、阿魏酸)均 产生了降低的作用。(4)浸渍处理后猕猴桃酒中含量显著提高的化合物有:正己 醇、苯乙醇、1-戊醇、苄醇、乙酸异戊酯、乙酸己酯、乙酸苯乙酯、壬酸乙酯、 月桂酸乙酯、琥珀酸二乙酯以及苯甲酸甲酯。