餐饮实务治理第五六章

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第五章餐饮原料管理 教学重点 ：食品原料购验储发的程序，原料采购管理控制方法 教学要求 ：本章主要就餐饮原料管理的四大环节即原料采购、验收、贮存和发放进行讲 述。要求学生在学习中掌握食品原料采购管理的意义、方法和程序，熟悉餐饮原料贮存的主 要方法和要求，以及原料贮存管理的相关问题，熟悉餐饮原料验收的程序和要求，了解餐饮 原料的发放控制。 教学内容： 第一节食品原料的采购管理 一、原料采购的意义 1、餐饮管理的重要内容 2、餐饮生产活动的准备和餐务经济活动的起点； 3、有利于提高餐饮服务质量 二、食品原料采购及采购管理 1.食品原料采购 2.食品原料采购管理 三、原料采购的方式 1、市场采购 2、招标采购：一般适用于批量大、数量多、价格高的餐饮原料。 3、定点采购：与供货单位签订长期供货合同，适用于短缺原料和特殊原料。 4、代销方式：海鲜 5、集中采购：大型饭店公司或集团 四、餐饮采购的控制 （一）编制采购计划 1.采购计划类别分析 2.采购计划内容 （1）采购基本要求 （2）采购数量、采购频率、采购批量和计划采购时间 （3）确定常用原料采购的最佳供货渠道及供货商 （4）根据原料市场的现实状况和未来状况的预测，提出每种理想的采购价格 （5）根据采购的数量和理想价格，核算本期采购的资金占用量，以便与饭店的财务预算相 比较 （6）对运输方法有特殊要求的物资，在编制采购计划时有必要说明其储运方法 3.采购计划的编制程序 （1）主管领班起草 （2）采购部汇总 （3）财务部门审核 （4）总经理审批 （二）制定采购规格书