zgf餐饮厨房岗位标准及要点流程P14

厨房岗位标准及要点C1灼菜/油菜心岗位食油配制：调味酱油料48 g+生抽100 g +热开水100g。注意：热开水指烧开过的热水，不能用大热水来代替。品名 内容份量调和油食油/蒜子油保质期第二保存

编号： 2021xx 时间：年月日 页码：第页共页 1 16 书山有路勤为径，学海无涯苦作舟 厨房岗位标准及要点 C1灼菜/油菜心岗位 1、 食油配制：调味酱油料48g+生抽100g+热开水100g。注意：热开水指烧开过的热水，不 能用大热水来代替。 品名 份量 调和油 / 食油蒜子油 保质期 第二保存 内容 点 生菜王 80g±5g 50g调和 3， 先放蒜子油克 3+3天 在雪房外 （） 份 油可烫4 15g 后放食油 放置不可 个 超过30 分钟 油菜心 190g±5 50g调和 6， 先放蒜子油克 （） 份 g 油可烫2 40g。 后放食油 个 2原则上一次只允许烫一个生菜。烫生菜时间为6—8秒，油菜心时间为50秒。 3生菜一天换水不少于五次，分别为：午餐中，午餐后，晚餐前，晚餐中，晚餐后，其它时 间随脏随换。菜心一天换水不少于三次。烫菜锅一次最多可烫菜心四份/六份。 4 烫好的菜心在2分钟内售完，生菜即CALL即做。 5 蒸汽烫菜锅加热水至离锅上沿3cm； 6 煤汽烫菜锅加热水至离锅上沿5cm。 7生菜打包:先在小打包盒（或浅内碟）中加入15g食油，再将烫好的生菜倒进打包盒（或 浅内碟）中，再加3克蒜子油。 C2生滚岗位 1、份量标准 皮蛋粥 瘦肉粉 鸡粉 牛腩粉 鱼蛋粉 (份) 生 ： 肉 生鸡 20 湿紫菜 60g ：75g 肉 80g 汁 ，9 克鱼蛋 102g 皮蛋瘦 50g 汁 50g 汁 小份 熟 熟鸡 肉 20g ，90 个汁 肉 ： 肉 ：56g 肉 克 48g 生 生鸡 ： 肉 30 湿紫菜 ： 肉 90g 120g 汁 ， 克鱼蛋 70g 汁 110g 70g 汁 / 大份 熟 肉 30g 13， 个汁 熟鸡 ： 肉 130 克 ：82g 肉 73g 2、 米粉 1 16 第页共页