中式烹调高级测试试题及答案

中式烹调高级测试试题及答案1、制作白玉鸡脯的茸泥是（）。A、硬质茸泥B、软质茸泥C、嫩质茸泥D、汤糊茸泥答案：C2、扒制法根据传热介质可分为烧扒（大翻勺扒制法）和（）两种。A、蒸扒B、白扒C、红扒D、