浸渍入味对冷冻熟制小龙虾品质的影响

浸渍入味对冷冻熟制小龙虾品质的影响崔阳阳，姜启兴，许艳顺，夏文水*（江南大学食品学院，江苏无锡 214112）摘 要：以小龙虾为原料加工即食小龙虾产品，整只小龙虾经油炸和汤汁冷却处理后，将小龙虾摆盘浇

浸渍入味对冷冻熟制小龙虾品质的影响 * ， ， ， 水 崔 阳 阳 姜 启 兴 许 艳 顺 夏 文 214112 ） （江南大学食品学院，江苏无锡 ： 要 摘 以小龙虾为原料加工即食小龙虾产品，整只小龙虾经油炸和汤汁冷却处理后，将小龙虾摆盘浇汤汁真空包装 、 、 ℃ 4 1 2 2 0 将 再 静 置 ， 分 别 测 定 了 条 件 下 ， 不 同 浸 渍 时 间 内 小 龙 虾 从 汤 汁 中 吸 收 的 蔗 糖 含 量 和 龙 虾 中 的 菌 落 总 数 ， 同 时 。 浸 渍 入 味 后 的 小 龙 虾 与 工 厂 煮 制 入 味 的 龙 虾 品 质 进 行 对 比 结 果 表 明 ， 浸 渍 温 度 和 时 间 对 小 龙 虾 的 入 味 效 果 有 显 著 影 、 、 ℃ 、 、 4 1 2 2 0 1 5 1 0 . 5 9 h 9 . 6 % 渍 过 程 响 ， 小 龙 虾 在 下 分 别 浸 渍 可 达 到 工 厂 要 求 的 蔗 糖 含 量 为 的 入 味 效 果 ， 同 时 小 龙 虾 在 浸 中 菌 落 总 数 在 水 产 品 卫 生 标 准 范 围 内 ， 且 该 工 艺 条 件 下 加 工 的 小 龙 虾 产 品 质 构 及 风 味 也 优 于 传 统 煮 制 入 味 的 小龙虾产 。 品，可将浸渍入味应用于小龙虾工业化生产中 ： 关键词 冷冻熟制小龙虾，浸渍，品质 Effect of soaking process on quality of frozen cookedcrayfish * ， ， ， g g n X I A C U I J I A N G Y a n g - y a n Q i - x i n W e n - s h u i Y a n - s h u X U TechnologyJiangnan College UniversityWuxi 214112China ofFoodScienceand ， （ ， ，） ， ： a t r t h p a p e r p r o c e s g d T h i s t o h t h e o f o f e t i m e s o a k i n m e a n w h i l A b s c a i m e d e s t a b l i s s c r a y f i s q u a l i t y fried compare ， t b e i n g g g o f h t w i t h s o a k i n t r e a t m e n r t r e a t m e n c o o l i n c r a y f i s c r a y f i s h and cooked processing.Afte fried and ， p r o v e d p a c k e d d R e s u l t t h e n e i n h t a i l . e t o f w i t h d e t e r m i n e c o n t e n v a c u u m s u c r o s u p t a k e c r a y f i s s s u c r o s p sou ， ， ， ， ， 5 4 2 5 d u r i n g c o u l d g h a f t e r 1 1 0 . 9 h 1 2 0 t h a t s o a k i n 9 . 6 % c r a y f i s r e s p e c t i v e l y r e a c h f a c t o r y ℃ d requireand ， d u r i n g c d g t h e o f o f h t h a n t h e v a l u e l o w e r v a l u e s s o a k i n w a s a e r o b i p l a t e c o u n t c r a y f i s s t a n d a r s proces ， meanwhile quality and flavor of crayfish with soaking process was better than with cookedprocessingso soaking process could be applied to industrialized production process of frozen cooked crayfish. ： ； ； d e o r t h s g f r o z e n s o a k i n t r e a t m e n K y w c r a y f i s q u a l i t y cooked ： ： ： （ ） 中 类 标 图 分 号 文 献 识 码 号 文 章 编 6 4 1 0 0 2 - 0 3 0 1 4 - 2 9 7 - 0 5 B T S 2 5 4 . 4 2 0 1 ： i d o 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.057 P r o c a m b a r u s c l a r k i 小 龙 虾 ， 又 名 克 氏 原 螯 虾 （ ） ， ： 收 稿 日 期 － － 2 0 1 3 1 0 2 4 * 通 讯 联 系 人 [ 1 ] 、 、 、 低 高 蛋 白 低 原 产 于 北 美 ， 它 是 肉 质 嫩 脂 肪 胆 ： 作 者 介 简 9 - 1 9 8 崔 士 究 研 方 品 工 保 阳 女 硕 研 生 究 向 食 加 与 （ ） 阳 ， ， ， ： 固 醇 的 优 质 水 产 品 之 一 ， 具 有 极 高 的 营 养 和 食 疗 价 ： 基 金 目 项 。 。 1 B C 2 0 1 2 4 4 藏 （ ） 目 江 省 研 苏 产 学 项 [ 2 - 3 ] 。 、 值 小 龙 虾 是 国 内 外 市 场 需 求 量 较 大 供 不 应 求 的 状 态 ， 因 此 ， 本 文 采 用 浸 渍 入 味 工 艺 代 替 传 统 的 煮 制 入 味 工 艺 制 备 冷 冻 熟 制 小 龙 虾 ， 研 究 了 浸 渍 入 味 对 [ 4 ] 。 3 0 t 水 产 品 ， 目 前 全 国 小 龙 虾 的 年 消 费 量 万 左 右 小 龙 虾 品 质 的 影 响 ， 为 冷 冻 熟 制 小 龙 虾 的 规 模 化 生 江 苏 省 湖 泊 众 多 ， 河 沟 密 布 ， 地 处 长 三 角 地 区 ， 地 理 位 置 与 龙 虾 原 产 地 同 一 纬 度 ， 是 我 国 最 早 食 用 并 进 。 产 和 品 质 控 制 提 供 指 导 产 业 化 开 发 利 用 的 省 份 ， 龙 虾 消 费 市 场 成 熟 ， 资 本 行 材料与方法 1 [ 5 - 6 ] 。 场 活 跃 ， 产 业 化 发 展 进 程 迅 速 市 1.1 材料与仪器 冷 冻 熟 制 小 龙 虾 是 小 龙 虾 加 工 的 一 个 大 类 品 、 食 鲜 活 小 龙 虾 无 锡 市 水 产 批 发 市 场 ； 蔗 糖 。 种 ， 深 受 国 内 外 消 费 者 欢 迎 近 年 来 部 分 企 业 将 龙 虾 、 、 无 锡 市 滨 湖 区 雪 浪 镇 如 海 超 市 ； 特 盐 辣 椒 花 椒 熟 制 后 真 空 包 装 ， 进 行 冻 藏 销 售 ， 延 长 了 产 品 的 保 质 、 由 盱 眙 龙 虾 公 司 提 供 ； 氢 氧 化 钠 五 水 合 制 十 三 香 。 期 ， 打 破 了 其 单 一 的 销 售 模 式 但 是 ， 企 业 在 小 龙 虾 、 、 、 、 、 硫 酸 铜 酒 石 酸 钾 钠 乙 酸 锌 亚 铁 氰 化 钾 甲 基 红 加 工 过 程 中 采 用 传 统 的 煮 制 入 味 工 艺 ， 虽 然 能 够 获 、 、 、 、 、 、 甲 基 蓝 盐 酸 冰 醋 酸 葡 萄 糖 甲 醛 二 甲 苯 无 水 乙 得 较 好 的 入 味 效 果 ， 但 煮 制 过 程 中 小 龙 虾 的 肉 质 下 、 、 均 为 分 析 纯 ， 国 药 集 团 化 学 试 剂 有 醇 伊 红 石 蜡 。 降 ， 且 传 统 煮 制 工 艺 生 产 效 率 低 ， 难 以 规 模 化 生 产 目 前 国 内 外 关 于 小 龙 虾 浸 渍 入 味 的 研 究 仍 处 于 真 空 。 限 公 司 S H Z - 3 型 循 环 水 多 用 真 空 泵 上 海 沪 西 分 析 仪