小麦粉的拉伸与粉质

面团的揉混特性反映面团的耐揉程度，是通过粉质仪来测定的。测定过程如下：将定量的面粉置于揉面钵中，用滴定管加定量的水，在定温下开机揉成面团，根据揉制面团过程中动力消耗情况，仪器自动绘制一条特定的曲线，即