切配工培训纪要

切配工入职培训纪要第一节 切配工工作内容一、按标准检查验收并合理存放待切配原材料。二、按食谱要求及规定程序按时保质、保量、完成切配任务。三、按标准工序择菜，防止浪费。四、冷藏、冷冻食品先入先用，按正

切配工入职培训纪要 第一节 切配工工作内容 一、按标准检查验收并合理存放待切配原材料。 二、按食谱要求及规定程序按时保质、保量、完成切配任务。 三、按标准工序择菜，防止浪费。 四、 冷藏、冷冻食品先入先用，按正确方法解冻。 五、 按规定要求盛装、放置净菜。 六、 对加工完的原料进行检验，并准时交付烹制间。 七、检查保养加工设备，做到安全、规范操作。 八、 保持责任区及加工设施、设备洁净卫生。 九、保持 个人卫生。 十、按时参加班组例会。 一、粗加工卫生规范 （一）蔬菜类： 1、将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐 烂变质等不可食部分择除干净（见右图）。特别注意：发芽或青皮土 豆，要挖掉芽和芽眼，消净绿皮部位。 2、叶菜类、茎菜类必须逐棵拆解，去除污物杂质。 3、择好的蔬菜放入毛菜筐。 4、再将择好的原料放入水中完全浸泡30分钟，以溶解表皮中 的农药残留（见下图）。 5、蔬菜表面虫卵较多的季节，要用2%的淡盐水浸泡5分钟， 以杀死虫卵。 6、加工蔬菜必须遵循“先洗后切”的原则，去除泥沙、污物。 7、洗净的蔬菜应放在净菜筐内，并予以防护（见下图）。 （二）禽肉类：