食品化学复习资料(1)

食品化学总复习☆食品中的水存在形式： SHAPE \* MERGEFORMAT 体相水与结合水的区分：结合水的特点：不易结冰（-40℃不结冰）；不能作为溶剂；不能被微生物利用；用NMR氢谱或量热分析

食品化学总复习 ☆ 食品中的水存在形式： 体相水与结合水的区分： 结合水的特点： -40℃ 不易结冰（不结冰）；不能作为溶剂；不能被微生物利用； NMR 用氢谱或量热分析法分析 体相水的特点： 易结冰；可作为溶剂；能被微生物利用；可用简单的加热方法从 食品中分离出来 ★: 疏水水合作用 向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏 水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合。 H2O+R→R （水合） ☆: 疏水相互作用 当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积， R+R 疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。（水合）（水合） →R+H2O （水合） ☆(aw): 水分活度 水分活度是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压 . 的比值 1 13 第页共页