草莓汁的加工技术

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草莓汁的加工技术 1.2.0.0313.121703415455344.5.0.0540.318080856.7130.71.3167.85208.205(1)(2)354042120O5%310241112O79O112l107682203040(3)1112O790.005%1h50,,0.03%EDTA+0.03%Vc;9015min,Vc98.56%;Vc:0015%,90min,35,8110%,961% 目前，我国生产地草莓果汁可分五种：即原果汁、浓缩果汁、带果肉果汁、饮料果汁和加糖果汁。加工草莓果汁生产工艺流程：原料选择→洗果去果柄、果蒂→烫果→取汁→滤汁→调配→杀菌→装罐→成品。原料选择。做草莓果汁用料，应选择含酸量高、色泽深红、可溶性固形物含量高的品种。果实要成熟、无病虫害污染、无腐烂。洗果和去果柄、果蒂。在榨汁前应把果实的果柄、果蒂去除，在水槽中浸洗两分钟，去除泥沙和污物，再用％的高锰酸钾溶液消毒分钟，然后用流水冲洗干净，最后将水控干。烫果。取一定量已处理好的果，倒入铝锅或不锈钢锅内，放入相当于果重／的水，煮开后软化分钟，使果心温度达到℃左右，而后捞在盆中，控水待取汁。把锅中的水煮沸，至折光度为％～％时，再加到滤汁程序中去。如是家庭少量制汁时，煮沸后要软化分钟，使溶液的折光度达到％～％时就可以进行过滤。再将过滤的渣加少量水放入锅中，煮沸分钟，溶液折光度达％～％后进行过滤，把经过滤的溶液与原汁放在一起即可。取汁。将烫过地果放入榨机内取汁，也可先将果搅碎，然后放入过滤布袋，在离心甩干机中通过离心作用榨取果汁，反复压榨几次，把取出的果汁混在一起待处理。果汁澄清过滤。为防止榨取的果汁升温变质，一般加入％的苯甲酸钠作防腐剂。榨取的果汁在密闭容器内放天即可澄清，但在低温条件下澄清速度较快。也可用孔径为～毫米的刮板过滤机或内衬目绢布的离心机对果汁进行细滤澄清。采用自然澄清、热处理澄清等方法也能使果汁澄清。自然澄清方法是，将粗过滤的果汁装在容器中，静置一段时间，果汁中的悬浮物可沉淀到容器底部，果汁可以完成澄清。热处理澄清的方法是，取上层果汁加热到～℃，再用蛋白质和果胶凝固沉淀，经精滤，可以使果汁达到所要求的澄清度。调配果汁成分。通过上述方法处理后获取的果汁，还要做进一步的处理，调配并控制好其糖酸度，使产品达到标准化。一般草莓果汁含糖％～％，酸不低于％～％可溶性固形物％。按一定比例对果汁进行调配，最后搅拌均匀即可。杀菌。将配好的果汁加热到℃，并保持此温度分钟，利用高温对果汁进行灭菌处理。装罐。将经灭菌处理后的果汁趁热装入已消毒的瓶中，立即封口，再加热灭菌分钟，取出后自然冷却，在低温下存放，或放在℃左右的冷库中贮存。草莓汁：工艺流程。原料→选择→清洗→破碎→酶处理→榨汁→粗滤→脱气→预热→酶处理→澄清→过滤→调配→杀菌→装罐→密封→冷却。操作要点。①原料选择。选用新鲜良好、成熟度稍高、出汁率高的草莓为原料。剔除病虫害果及腐烂果，去除花托、果柄及其他杂物。②清洗，清水冲洗～分钟，注意冲洗水流缓急适度，避免果皮受损。③酶处理。首先将草莓破碎，然后加入果胶酶以提高出汁率。酶处理温度～℃，时间～小时。果胶酶加入量为果浆重的．。④榨汁。在果浆中加入占浆液％～％的助滤剂。常用助滤剂为棉子壳。榨汁后经粗滤去除悬浮物质。⑤脱气。用真空脱气机脱气。⑥酶处理。添加一定量果胶酶制剂，搅拌均匀后，作用～小时。待自然澄清后将上清液过滤，以获得澄清的草莓汁。⑦调配。用糖液与柠檬酸液调整果汁，使糖分含量达％～％，总酸量为．％，添加．％的苯甲酸钠。⑧杀菌。采用高温短时杀菌较好，条件℃、秒钟。或者用巴氏杀菌，～℃、～分钟。⑨装罐密封。可用玻璃瓶包装，也可用抗酸涂料罐包装，还可用塑料桶装。包装后迅速密封。快速冷却到℃以下。制品质量要求。草莓汁呈紫红色，色泽均匀。具有草莓汁应有的风味，酸甜适口。汁液澄清透明。含糖量为％～％，含酸量为．％。果胶酶制取草莓汁的最佳工艺酶加入量、酶解时间、酶解温度℃。此条件下生产的草莓汁色泽鲜艳、营养丰富而且美味可口。澄清工序中冷却澄清结合添加植酸有利于保持草莓中的草莓汁灭菌时采用℃灭菌的效果最好而且其保存率可达灭菌后快速冷却有利于草莓汁中的保存。草莓澄清汁最佳的酶解工艺条件为复合果胶酶添加量．酶解时间酶解温度℃此时草莓的出汁率为．透光率可达．。