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酒店绩效管理规定　　酒店经营的最终目的是赚取合理利润,其有效的办法是尽可能提高营业收入,控制好各项费用支出,将损失和耗费降至最低点它是据市场需求及酒店自身状况,制定成本计划实行成本核算采用科学手法掌控

酒店绩效管理规定 酒店经营的最终目的是赚取合理利润,其有效的办法是尽可能提高营业收入, 控制好各项费用支出,将损失和耗费降至最低点它是据市场需求及酒店自身状况, 制定成本计划实行成本核算采用科学手法掌控和降低成本一如何管理和控制直 接成本1直接成本即商品原材料的成本此类成本中价格最重要在原材料采购过 程中,应坚持货比三家,同等价格比质量,尤其采购和验收厨房所用的软叶菜时, 应控制好其净料率,和下脚料的合理利用此外,还应掌握好干货的涨发率及新鲜 度2零活选择采购方式原材料采购时,应有计划性新鲜的据使用量采购可存放的, 使用量大的原材料,可批量进货据市场行情适时采购可减少和控制成本的增加3 配菜员在选料时用料不净,不精单一菜品在主副料搭配上没有严格执行量的标准 时,也容易加大成本4由于菜品知识培训不到位,对主副料及口味不了解,误解了 客人对菜品的需求,也容易造成成本浪费5由于业务技能不熟练,入单操作失误 造成废品和费料6菜品加工和操作技术不断改造可节省原材料7每个生产和经 营部门都应实行成本计算和核算,掌握好毛利率的预算在每日收市时,认真填写 进货,销量盘存表计算好当日成本,结存和本部门的毛利率遇到不正常时,管理人 员能够及时跟进和查找原因8每月编制成本费用总额供个部门参考,拟订原材料 消耗定额并结合营业收入进行量化考核二费用管理是以控制变动的间接成本为 主,体现在原材料,薪资,日常费用,能源,物耗等方面的管理1合理制定各项费用 定额,要求各部门相互配合并严格执行2开源节流,减少损耗楼面部据季节变化 制定出详细的开关灯时间,开启及关闭家用电器的时间,做到人走灯灭,杜绝长明 灯长流水现象节约每一张餐巾纸,每一根牙签跟进它的可回收率3每月认真统计 各项费用指标,据营业情况进行汇总,绘制费用对比图表下发各部门4建立节能 领导小组,建立用能管理制度,指定节能计划,作好评估,发现问题及时纠正并责 任到人三绩效管理1拟订本月任务,完成桌数作为绩效考核指标,并与管理人员 业绩挂钩,增强责任心2楼面管理人员每月定餐5桌完成任务,超出部分进行奖 励,以促进管理人员更好的与客人进行沟通3如遇客人对服务不满引起投诉时, 客人拒付的金额由管理人员按级别进行分摊,由于菜品出现质量问题拒付金额有 厨房责任人负担4厨师创新菜品据月销售排名进行奖励