草鱼鱼糜凝胶及形成机理的研究

草鱼鱼糜凝胶及形成机理的研究草鱼鱼糜凝胶及形成机理的研究摘要：草鱼鱼糜凝胶在食品加工中具有重要的应用价值。本论文通过分析草鱼鱼糜凝胶的形成机理及其特性，旨在深入了解草鱼鱼糜凝胶的结构、性质以及其对食品

草鱼鱼糜凝胶及形成机理的研究 草鱼鱼糜凝胶及形成机理的研究 摘要：草鱼鱼糜凝胶在食品加工中具有重要的应用价值。本论文通 过分析草鱼鱼糜凝胶的形成机理及其特性，旨在深入了解草鱼鱼糜凝胶 的结构、性质以及其对食品品质的影响，为草鱼鱼糜凝胶的应用提供实 践性的理论参考。 1. 引言 草鱼是我国重要的淡水鱼类之一，其肉质鲜嫩，口感丰富。草鱼鱼 糜凝胶是一种具有良好凝胶特性的混合物，常用于制作鱼丸、鱼肠等食 品。然而，草鱼鱼糜凝胶的形成机理及其影响因素尚未全面研究，限制 了其在食品加工中的应用。 2. 草鱼鱼糜凝胶的形成机理 2.1 蛋白质的变性与聚集 草鱼鱼糜中富含蛋白质，当受到外界因素（如温度、酸碱度、氧化 剂等）的影响时，蛋白质的结构会发生变性。变性使蛋白质失去原有的 空间构型，使得蛋白质分子间的相互作用增强，从而促进了蛋白质的聚 集。这种聚集过程可以形成三维网络结构，进而形成凝胶。 2.2 多糖的作用 草鱼鱼糜中的多糖是凝胶形成的另一个重要因素。研究发现，多糖 具有吸水性和保水性，可以增加凝胶的黏稠度和弹性。此外，多糖还可 以与蛋白质发生相互作用，进一步加强凝胶的结构和稳定性。 3. 草鱼鱼糜凝胶的性质 3.1 凝胶强度与黏稠度 草鱼鱼糜凝胶的强度和黏稠度是其重要的流变学特性。研究表明，