食品物性学复习总结

（内容比较多，记忆起来比较困难，由于没有重点和PPT，只能总结到这一步了，重在理解！） （ 通宵做的，有不对的地方，改正一下）第一章 绪论 1食品物性

PPT （内容比较多，记忆起来比较困难，由于没有重点和，只能总结到这一步了，重在理 解！）（通宵做的，有不对的地方，改正一下） 第一章绪论 1 食品物性学的概念及其影响作用？ 食品物性学重点讲述食品和食品原料的物理性质和工程特性，如力学特性、流变学特性、质 构、光学特性、介电特性和热特性等。 影响作用：上述特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关，进而影响食品 的流动性、凝聚性、附着性、质构和口感；影响食品某些组分的扩散性、松弛性和质量稳定 性，与食品生物化学反应速率相关联；影响食品对光、电、热的反应，食品分析检测相关联。 2 食品物性学的主要研究内容？ 食品的形态、食品的质构及其描述、食品的流变特性、光电热特性、食品物性和微观结构等 方面。 3 食品物性学的主要特点？ 本课程所涉及内容与高分子物理有很多相似之处，食品物性学的研究材料相当复杂，有些是 生命的活体，有些是特殊组织结构的物质，高分子和小分子物质的混杂。本课程还与力学、 电学、光学、热学等许多课程有联系。 第二章食品的主要形态和物理性质 1. 食品微观结构（三种），微观形态（五种）的基本概念 分子结构：分子内原子之间的几何排列 聚集态结构：分子之间的几何排列 高分子结构：由许多小分子单元键合而成的长链状分子。 气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。 液态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序。 结晶态：分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序。 液晶态：分子间的几何排列相当有序，在某方向上接近于晶态分子排列，具有一定的流动性。 玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子的排列相 似。是一种过渡的、热力学不稳定态。 2. 食品微观作用力与食品宏观物性的关系 分子内原子之间有相互作用力，分子之间也有相互作用力。这种相互作用力包括吸引力和推 拒力。键合原子之间的吸引力有键合力，非键合原子间、基团间和分子间的吸引力有范德华 力、氢键力和其他作用力。党原子间或分子间的距离很小时，由于内层电子的相互作用，呈 现推拒力。分子内原子之间、分子与分子之间的吸引力和推拒力随他们的距离而改变，当吸 引力和推拒力达到平衡时，就形成平衡态结构。 3. 食品基本物理特性的含义？ 颗粒食品的基本物理特性包括：单体尺寸、综合尺寸、外观形状、面积、体积、密度、孔隙 率等。 4. 举例说明食品基本物理特性的描述方法 通常用圆度和球度来定量描述类球状食品；曲率半径也是表征物体形状的一个重要参数； 圆度：表示类球体的棱角锐利程度的一个参数，有多种表示方法。其中一种表示方法如下