肉的形态结构基础知识

肉的形态结构基础知识一、肉的概念从广义上讲，肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的总称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。而在肉品工业中，根据其加工利用价值，把肉理解为胴体，即畜禽经屠宰后除去血液、头、蹄、

肉的形态结构基础知识 一、肉的概念 从广义上讲，肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的总称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部 分。而在肉品工业中，根据其加工利用价值，把肉理解为胴体，即畜禽经屠宰后除去血液、 头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏后剩下的肉尸，俗称白条肉。它包括肌肉组织、脂肪组织、 结缔组织、骨组织及神经、血管、腺体、淋巴结等。胴体以外的部分为副产品，如胃、肠、 心、肝等称做脏器，俗称下水。 在肉品工业中，把宰后不久、体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉；经过一段时间冷处理， 04℃2315℃ 使肉保持低温（～）而不冻结的肉称为冷却肉；经低温（－～－）冻结的肉则称 为冷冻肉；按不同部位分割包装的肉称为分割肉；将肉经过进一步的加工处理生产出来的产 品称为肉制品。 二、肉的形态结构 肉（胴体）是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分构成。这些组织的结构、 性质直接影响肉品的质量、加工用途及其商品价值，它依据动物种类、品种、性别、年龄和 20% 营养状况等因素而有很大差异。就成年动物的胴体而言，骨组织含量比较恒定，约占； 2%5%40%50% 脂肪组织的变动幅度较大，低者仅为～，高者可达～，主要取决于育肥程 40%60%12% 度；肌肉组织占～；结缔组织约占左右。 （一）肌肉组织 肌肉组织是胴体的主要组成部分，因此了解肌肉的结构、组成和功能对于掌握肌肉在宰杀后 的变化、肉的食用品质及利用特性等具有重要意义。 40%60% 肌肉组织在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌和心肌三种，占胴体的～，具有较高 的食用价值和商品价值。骨骼肌附着于骨骼上；平滑肌存在于内脏器官；心肌存在于心脏。 与肉品加工有关的主要是骨骼肌，所以这里将重点介绍骨骼肌的构造。下面提到的肌肉均指 骨骼肌。 1. 肌肉组织的宏观结构