蔬菜清洗操作规范

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蔬菜的清洗 一、 蔬菜清洗流程说明 ————/——/——/—— 准备工作挑摘浸泡清洗清漂清洗装筐保洁清理现场 二、 蔬菜清洗流程说明 1. 准备工作 ① 先用洗洁精清洗星盘池。 ② 准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等。 ③ 了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。 2. 挑摘 ① 青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。 ② 包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁，切剁时把菜品的根 茎部分完整的切除。 3. / 浸泡清洗 ① ︰100︰1 水盐比例约为。 ② 20 浸泡的时间为分钟左右。 ③ 浸泡后应仔细清洗一遍。 4. / 清漂清洗 ① 15 清洗后在清水池中浸漂分钟左右。 ② 漂过后再仔细清洗一遍。 5. / 装筐保洁 ① 清洗后装入指定菜筐；并整齐摆放到指定位置控水。 ② 控水时注意保洁，防止交叉污染。 6. 清理现场 ① 清理垃圾及菜篓。 ② 围裙、笊篱及板凳等用品用具放到指定位置。 ③ 将星盘池、地面、墙面及下水道等清洗干净。 三、 蔬菜清洗控制点 1. 卫生控制 挑摘时应注意保持地面的卫生。 2. 成本控制 ① 最后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池内留作最后拖地使用。 ② 根茎和黄叶等仅以恰好去除不可用部分为准。 ③ 隔天青菜会腐烂，应避免清洗过多。当餐不能用完的青菜及时下冷库（摊开）。 3. 质量控制 ① 拆包装及挑摘时应注意避免包装袋（绳）或塑料片、保鲜纸片混入菜中。 ② 切剁包菜、大白菜时应认真观察有无虫子及腐烂等异常状况，并作及时处理。 ③ 清洗时应及时清理夹杂在蔬菜中的虫子、异物等垃圾。 ④ 经理（或助理）对清洗的质量进行监控。 ⑤ 清洗后应及时更换清洗池内的清水。 ⑥ . 最后把星盆池内的泥沙清理干净