蛋白质的性质和分类

(一)蛋白质的性质　蛋白质凭借游离的氨基和羧基而具有两性特征，在等电点易生成沉淀。不同的蛋白质等电点不同，该特性常用作蛋白质的分离提纯。生成的沉淀按其有机结构和化学性质，通过pH的细微变化可复溶。

() 一蛋白质的性质 蛋白质凭借游离的氨基和羧基而具有两性特征，在等电点易生成沉淀。不同的蛋白质等 电点不同，该特性常用作蛋白质的分离提纯。生成的沉淀按其有机结构和化学性质，通过 pH 的细微变化可复溶。蛋白质的两性特征使其成为很好的缓冲剂，并且由于其分子量大和 离解度低，在维持蛋白质溶液形成的渗透压中也起着重要作用。这种缓冲和渗透作用对于维 持内环境的稳定和平衡具有非常重要的意义。 在紫外线照射、加热煮沸以及用强酸、强碱、重金属盐或有机溶剂处理蛋白质时，可使 其若干理化和生物学性质发生改变，这种现象称为蛋白质的变性。酶的灭活，食物蛋白经烹 调加工有助于消化等，就是利用了这一特性。 () 二蛋白质的分类 简单的化学方法难于区分数量庞杂、特性各异的这类大分子化合物。通常按照其结构、 形态和物理特性进行分类。不同分类间往往也有交错重迭的情况。一般可分为纤维蛋白、球 状蛋白和结合蛋白三大类。 1. 纤维蛋白包括胶原蛋白、弹性蛋白和角蛋白。 (1) 胶原蛋白胶原蛋白是软骨和结缔组织的主要蛋白质，一般占哺乳动物体蛋白总量 30% 的左右。胶原蛋白不溶于水，对动物消化酶有抗性，但在水或稀酸、稀碱中煮沸，易 变成可溶的、易消化的白明胶。胶原蛋白含有大量的羟脯氨酸和少量羟赖氨酸，缺乏半胱 氨酸、胱氨酸和色氨酸。 (2) 弹性蛋白弹性蛋白是弹性组织，如腱和动脉的蛋白质。弹性蛋白不能转变成白明 胶。 (3) 角蛋白角蛋白是羽毛、毛发、爪、喙、蹄、角以及脑灰质、脊髓和视网膜神经的 (14-15%)15-20 蛋白质。它们不易溶解和消化，含较多的胱氨酸。粉碎的羽毛和猪毛，在磅 70-80%5-6% 蒸气压力下加热处理一小时，其消化率可提高到，胱氨酸含量则减少。 2. 球状蛋白 (1) 清蛋白主要有卵清蛋白、血清清蛋白、豆清蛋白、乳清蛋白等，溶于水，加热凝 固。 (2)5-10%NaCl 球蛋白球蛋白可用的溶液从动、植物组织中提取；其不溶或微溶于水， 可溶于中性盐的稀溶液中，加热凝固。血清球蛋白、血浆纤维蛋白原、肌浆蛋白、豌豆的豆 球蛋白等都属于此类蛋白。 (3) 谷蛋白麦谷蛋白、玉米谷蛋白、大米的米精蛋白属此类蛋白。不溶于水或中性溶 液，而溶于稀酸或稀碱。 (4) 醇溶蛋白玉米醇溶蛋白、小麦和黑麦的麦醇溶蛋白、大麦的大麦醇溶蛋白属此类 70-80% 蛋白。不溶于水、无水乙醇或中性溶液，而溶于的乙醇。 (5) 组蛋白属碱性蛋白，溶于水。组蛋白含碱性氨基酸特别多。大多数组蛋白在活细 胞中与核酸结合，如血红蛋白的珠蛋白和鲭鱼精子中的鲭组蛋白。 (6) 鱼精蛋白鱼精蛋白是低分子蛋白，含碱性氨基酸多，溶于水。例如鲑鱼精子中的 鲑精蛋白、鲟鱼的鲟精蛋白、鲱鱼的鲱精蛋白等。鱼精蛋白在鱼的精子细胞中与核酸结合。 球蛋白比纤维蛋白易于消化，从营养学的角度看，氨基酸含量和比例也较纤维蛋白更理 想。 3. 结合蛋白 ()( 结合蛋白是蛋白部分再结合一个非氨基酸的基团辅基。如核蛋白脱氧核糖核蛋白、核 )()() 糖体，磷蛋白酪蛋白、胃蛋白酶，金属蛋白细胞色素氧化酶、铜蓝蛋白、黄嘌呤氧化酶， (β1-)(C 脂蛋白卵黄球蛋白、血中脂蛋白，色蛋白血红蛋白、细胞色素、黄素蛋白、视网膜 )(γ) 中与视紫质结合的水溶性蛋白及糖蛋白球蛋白、半乳糖蛋白、甘露糖蛋白、氨基糖蛋白。