牛奶里的食品添加剂

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牛奶里的食品添加剂 牛奶是很多人早餐餐桌上的必备食品，但其含有几许的添加剂如乳酸、果胶、柠檬酸钠、 琳甲基纤维素钠、黄原胶、海藻酸丙二醇酯、瓜尔胶、阿斯巴甜、安赛蜜、柠檬酸、苯丙氨 酸等，因此让大家感觉到喝得不是牛奶而是食品添加剂。 “添食品添加剂，为的就是让产品好看、好吃、好卖！”一家食品企业的负责人面对消费 者疑虑的食品添加剂随处可见的现状直言，食品添加剂对于食品企业而言不可或缺。 在他看来，正是因为食品添加剂有着“神奇”的功效，因此食品企业才在食品中大量使 用添加剂。他举例说，在牛奶中常见的黄原胶、海藻酸丙二醇酯的物质，其实起到的作用就 是增稠，让消费者在喝奶制品的时候，感觉牛奶更浓稠，口感更好。而在蜜饯中常见的阿斯 巴甜或是安赛蜜，则可以增加产品的甜度。 1. 乳酸 发酵乳对人体健康的影响主要是乳酸菌作用的结果，乳酸菌是指以乳酸为主要代谢产物的细 20-30%β- 菌。它可将酸乳中的乳糖水解转化成乳酸，降低了乳糖含量；乳酸菌产生的半乳 糖苷酶在人体内能够促进残存乳糖的水解。所以说酸乳是乳糖不耐症者理想的乳制品，但要 注意不要因加热或冷冻处理使乳酸菌酶失去活性而丧失酸乳有益的特性。 2. 果胶 Da(1—4) 果胶是由一半乳糖醛酸残基经糖苷键相连接聚合而形成的酸性大分子多糖，并且 c 半乳糖醛酸。上的羧基有许多甲酯化形式，未甲酯化的残留 羧基则以游离酸形式或以 pH 钾、钠、铵或钙盐形式存在。高甲氧基果胶在酸性乳饮料的值下能与酪蛋白所带正电荷 发生静电作用，形成亲水性复合物，能避免颗粒间的聚合作用，使酪蛋白胶束颗粒得以稳定 地分散，则使用高甲氧基果胶作为酸性乳饮料的稳定剂有利于提高产品的质量。高甲氧基果 胶可避免酪蛋白微粒之间的相互作用，在酸化过程中，随着酸度下降，酪蛋白微粒上的正电 荷逐渐增多并逐渐和高甲氧基果胶上的负电荷相互吸引，使酪蛋白微粒被高甲氧基果胶分子 包围，从而使蛋白质颗粒表面带上均一分布的负电荷，通过静电排斥力的作用使蛋白质颗粒