阚建全《食品化学》(第2版)学习辅导章节题库-第九章至第十二章

第 9 章 色 素一、选择题1．pH 对花色苷的热稳定性有很大的影响，在（ ）pH 时稳定性较好。A．碱性B．中性C．酸性D．微碱性【答案】C2．马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而