第六节 蛋的主要功能特性 一、蛋的凝固特性或凝胶化性 凝固性是

第六节 蛋的主要功能特性一、蛋的凝固特性或凝胶化性凝固性是蛋白质的重要特性。当卵蛋白受热、盐、酸或碱及机械作用则会发生凝固。 蛋的凝固是一种卵蛋白质分子结构变化。这一变化使蛋液变稠，由流体变成固体或半