食品化学综合练习题-蛋白质

一、填空：1. 胺类化合物发生 Mailard 反应的活性 氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性高于其他氨基酸。2.稳定蛋白质构象的作用力和键包括（（ ） 、 （）、（）和（）、） 。3.小 麦 面 粉 中