肉品加工复习题库

肉品加工复习题库 肉品加工与检测技术题库 情境1 分割肉加工与检测技术 项目1-1 原料肉的检验 一、名词解释： 1、胴体：指畜禽经过屠宰放血，煺毛或剥皮（或不剥皮）

肉品加工复习题库 肉品加工与检测技术题库 1 情境分割肉加工与检测技术 1-1 项目原料肉的检验 一、名词解释： 1 、胴体：指畜禽经过屠宰放血，煺毛或剥皮（或不剥皮），割去头、 尾及四肢（腕及关节以下），清除内脏后，剩下的躯体部分。 20℃ 、冷却肉：又名冷鲜肉指在低于条件下，将热鲜肉冷却至深层 04℃ 温度达～，而不产生冰结晶的肉。 3 、白条肉：我国将家畜屠宰后的胴体在商业经营中称为白条肉。 4 、挥发性盐基氮：是动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程 中，蛋白质分解而产生氨和胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性， 在碱性溶液中易释放，可用标准酸溶液滴定测定。 5 、肉的嫩度：指肉在食用时口感的老嫩程度，反映了肉的质地。 6 、风味：是指生鲜肉的气味和肉制品的香气和滋味，是评定肉质量 的重要指标。 7 、肉的持水性：指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加 水分的能力。 8 、肉色：肉色是肉呈现的颜色，其形成主要取决于肌肉中的色素物 质如肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素等。 9 、肉的成熟：指尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间，使