2019-2020年高考生物一轮复习第十一单元第41讲发酵技术实践教学案苏教版

2019-2020年高考生物一轮复习第十一单元第41讲发酵技术实践教学案苏教版[考纲要求]　1.运用发酵加工食品的基本方法。2.测定食品加工中可能产生的有害物质。3.利用微生物进行发酵来生产特定的产物

2019-2020年高考生物一轮复习第十一单元第41讲发酵技术实践教 学案苏教版 [考纲要求] 1.运用发酵加工食品的基本方法。2.测定食品加工中可能产生的有害物质。3. 利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。 考点一 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作[重要程度：★★☆☆☆] 1．果酒和果醋制作 项目 果酒制作 果醋制作 利用酵母菌在无氧条件下进行 醋酸菌在有氧条件下将乙 制作原理 酒精发酵 醇氧化为醋酸 ――→ CHO2CHOH＋2CO＋能酶 ――→ CHOH＋OCHCOOH酶 6126252 2523 反应式 量 ＋HO 2 最适发 18～25 ℃ 30～35 ℃ 酵温度 对氧的 前期：需氧 需充足氧 需求 后期：不需氧 制作 流程 2． 腐乳和泡菜的制作 (1)腐乳的制作 ①菌种：在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状 真菌。 ②菌种作用特点 ――――→ 蛋白质氨基酸＋小分子肽蛋白酶 ―――――→ 脂肪甘油＋脂肪酸脂肪酶 ③批量生产流程 ―― 接种孢子→培养与晾花→压坯与装坛。 ④操作要领\a\vs4\al\co1(控制盐分防止杂菌污染) (2)泡菜的制作 ①所需菌种