食品工艺学模拟试题

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食品工艺学 模拟试题（一） 一、填空题（每空0.5分，共20分） 1． 原料肉的持水性的高低，直接关系到肉制品的质地，在加工中与持水性、 _________ 结着性有关的蛋白质是，而加工中所失掉的水分和被保持的水分，主要 _________ 是指。 答案：<< 肌球蛋白（或肌动球蛋白），自由水 ___________________________ 2． 肌肉中呈现红色的物质是，是由和组成的复合 蛋白质。 答案：<< 肌红蛋白， 珠蛋白和亚铁血红素 __________________ 3． 肌球蛋白的特性之一是具有活性，离子对其有抑制作用， __________________ 离子对其有激活作用。它的另一个特征是能与结合生成 _________ 。 答案：<< ATP酶活性，镁，钙，肌动蛋白，肌动球蛋白 __________________ 4.目前关于解僵软化机制，主要的两种论点是，。 答案：<< 钙离子作用学说，蛋白酶作用