膳食纤维及其加工技术

膳食纤维及其__技术[教学目标] 掌握膳食纤维的概念和生理功能；了解目前国内外膳食纤维的种类、生理功能及其应用；了解此类功能食品工艺设计的步骤和过程；掌握一种膳食纤维制备的方法和技术要点。多糖是天然

__ 膳食纤维及其技术 [] 教学目标掌握膳食纤维的概念和生理功能；了解目前国内外膳食纤维的种类、生 理功能及其应用；了解此类功能食品工艺设计的步骤和过程；掌握一种膳食纤维制备的方 法和技术要点。 多糖是天然大分子物质，几乎存在于所有生物体中。它既是提供能量的主要物质（如 淀粉、糖原等），又是生物的结构物质（如纤维素、半纤维素等）。近__年来的研究表明，从 一些生物体内提取的多糖物质具有增强免疫力、抗肿瘤、抗辐射、抗衰老、排除机体内毒 物等生理功能，而且对正常细胞__副作用，具有显著的生物活性。这类具有某种特殊生物 活性的多糖化合物统称为活性多糖。现在，关于活性多糖的结构、生理活性、分离纯化及 应用的研究进展迅速，将分离的活性多糖制成各种药品或功能食品也正成为新药和功能食 品行业新的发展领域之一。 根据生物来源不同，活性多糖可分为植物类多糖、动物多糖和微生物多糖。植物活性 多糖包括高等植物多糖和低等植物多糖。其中属于植物活性多糖的的——膳食纤维，由于 其功能、结构和制备工艺与其它植物活性多糖差异较大而单独进行阐述。 30“” 近年来，膳食纤维的研究一直是碳水化合物领域内的热门课题，随着现代文明病 的出现以及对其功能的研究，使人们越来越认识到膳食纤维在营养保健上的重要性，对膳 __ 食纤维的研究也投入了极大的热情，欧、美、日等发达国家和地区已研制和生产出不少 品种的膳食纤维和高膳食纤维食品，颇受消费者欢迎。近年来我国有关报道也不少，但大 __ 多数产品的还停留在实验室的研究，尚未形成批量生产能力；另一方面，对膳食纤维的 认识，许多人还仅仅理解为粗纤维和纤维素。因此，开展对膳食纤维和膳食纤维功能食品 的研发和生产，对促进人民身体健康，提高食品工业在国内国际市场上的竞争力有重要的 现实意义。 一、膳食纤维的基本特性和生理功能 （一）膳食纤维的定义和组成 Hipsley1972Trowell 膳食纤维最早是由提出，到年等人在测定食品中各种营养成分 “”198195 时，将膳食纤维定义为不被人体消化酶所消化的植物细胞残余，年，在届 AOAC 年会上，大多数专家认同这一概念，但是这一定义没有包括除植物以外的膳食纤维 1987Englyst“”“ 来源，因此，在年，等人提出用非淀粉类多糖代替非消化性植物细胞残 ” 余，即膳食纤维是不被人体消化酶所消化的非淀粉类多糖。 膳食纤维种类很多，一般分为水不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维两大类：水不溶性 膳食纤维是指不被人体消化酶所消化、且不溶于热水的膳食纤维，包括来源于植物的纤维 素、半纤维素、木质素、原果胶；来源于动物的甲壳素、壳聚糖、胶原；来源于海藻的海 藻酸钙以及人工合成的羧甲基纤维素等。水溶性膳食纤维是指不被人体消化酶所消化、但 可溶于温水或热水的膳食纤维，包括来源于植物的果胶、魔芋甘露聚糖、种子胶、半乳甘 11