食品卫生学复习资料

绪 论一、基本概念1、食品卫生：根据世界卫生组织(WHO)的定义：“从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确定食品处于安全、完整及美好的情况”。2、食品卫生学：研究食品中可能存在的

绪论 一、基本概念 食品卫生： 1(WHO)“ 、根据世界卫生组织的定义：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能 ” 确定食品处于安全、完整及美好的情况。 食品卫生学： 2 、研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护 消费者安全的一门科学。 二、食品卫生学研究的主要内容 12 34 、食品的污染问题、食物中毒及预防、各类食品的卫生问题、食品安全监督管理（略） 第一章食品污染 一、食品污染概念： 指一些有毒有害物质进入食品，对人体造成危害或影响身体健康，这一过程称为食品污染。 进入食品的有毒有害物质称为污染物。 二、食品污染的分类（分为三类） 1 、生物性污染：微生物寄生虫昆虫 2“” 、化学性污染：金属毒物污染工业三废农药残留滥用食品添加剂包装容器掺假、制假 3 、放射性污染：产、储、运、销；掺杂使假 三、食品污染对人体的危害 感官性状、食品安全性、营养性 1 、食品污染会影响食品的。 2 、造成食物中毒：污染物随食品进入人体，在短时间内引起机体的损害，并出现临床的症状，即急性中毒。 3 、引起机体慢性危害：对人类的慢性中毒、致畸、致突变和致癌作用。 第二节食品的生物性污染 1、 在食品中常见的微生物有几类（从食品卫生的角度，微生物对食品的污染可概括为）： ① 直接致病菌 如致病菌、人畜共患传染菌病原菌、产毒霉菌和霉菌毒素； ② 相对致病菌， 在通常情况下不致病，只有在一定的特殊条件下，才具有致病力的一些细菌； ③ 非致病性微生物， 主要包括非致病菌、不产毒霉菌与常见酵母。 一、食品的细菌污染 间接估测食品腐败变质可能性评价食品 1 、食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。它们对食品的污染程度是及 卫生质量 的重要指标，同时也是研究食品腐败变质的原因、过程和控制措施的主要对象。 污染途径 21234 、：）原料的污染）从业人员的污染）产、储、运、销过程中的污染）烹调加工过程中的污染 3 、评价食品污染的指标 细菌总数、大肠菌群、致病菌 评价食品卫生质量的细菌污染指标有。 1 （）细菌总数 食品清洁状态 其卫生意义为：一是判断食品被污染程度，即的标志，利用它起到监督食品的清洁状态，并 预测食品的耐保藏期。二是可观察细菌在食品中的繁殖动态，以便对食品进行卫生学评价。 2 （）大肠菌群的食品卫生学意义：一是作为粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染 二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 肠道致病菌致病性球菌 3 ）致病菌：主要是指和。 主要的致病菌有：痢疾杆菌、致病性大肠杆菌、沙门氏菌、霍乱弧菌、炭疽杆菌、结核杆菌、布氏杆菌等。 国家卫生标准中明确规定各种食品中不得检出致病菌。 4 、防止细菌污染的措施 ① 原料必须彻底清洗与认真挑选，提高原辅料的卫生质量。并且装盛容器必须在使用前洗净消毒。 ② 严格遵守杀菌规程，控制灭菌温度和时间，达到良好的杀菌效果。 ③ 工厂必须健全有关卫生组织及管理制度。 ④ 制定科学的加工流程，尽量缩短工艺操作时间。 ⑤ 食品生产车间的门、窗应设有严密的防蝇装置，并应使车间内无蝇、无尘。