鲜切蔬菜加工规范

鲜切蔬菜加工规范目的规范加工部鲜切蔬菜加工流程，明确注意事项，使鲜切蔬菜外观、洁净度、保质期均能到达要求。职责加工部作业员负责加工名词解释鲜切蔬菜：又称切割蔬菜、轻度加工蔬菜或半加工蔬菜，是指新鲜蔬菜

鲜切蔬菜加工规范 1 目的 规范加工部鲜切蔬菜加工流程，明确注意事项，使鲜切蔬菜外观、洁净度、保质期均能 到达要求。 2 职责 加工部作业员负责加工 3 名词解释 鲜切蔬菜：又称切割蔬菜、轻度加工蔬菜或半加工蔬菜，是指新鲜蔬菜经分级、修整、 清洗、去皮去核、切分、护色、称量、包装等处理后，供消费者立即食用或餐饮业使用 的一种新式加工产品。 4 加工流程 原料-清洗-去皮、切分（块、丝、丁等）-清洗/护色（防褐）-沥干-包装-贮存 -配送 4.1 原料选择 原料要新鲜、无病虫害、无变色变味，采摘时轻拿轻放、无机械伤或其他伤害，容易清 洗及去皮。 4.2 去皮、芯和切分 去除表皮、芯等不可食部分，利用刀具进行切分。切分越小，越不利于保存。刀具、菜 板以及盛装容器应事先消毒。 4.3 清洗 5-10 加工用水应符合饮用水标准，先浸泡分钟，再清洗。一般在去皮前清洗、去皮、 切分后还要洗涤。洗涤用水温度应越低越好。清洗水中常添加无残留的次氯酸钠、过氧 化氢、蔬菜专用洗涤剂等化学清洗剂， 4.4 护色 PH5.55 用值柠檬酸水溶液浸泡分钟 4.5 脱水 洗后的蔬菜，应沥干水，空气干燥或用离心脱水机去除多余的水分。