冻结对食品品质的影响

实验三、冻结对食品品质的影响一、实验目的（1） 掌握食品的冻结规律；（2） 掌握食品在冻结过程中的变化规律；（3） 掌握冻结对食品品质的影响；（4） 了解冻结过程中体积变化对果蔬品质的影响；（5） 了

实验三、冻结对食品品质的影响 一、实验目的 1 （）掌握食品的冻结规律； 2 （）掌握食品在冻结过程中的变化规律； 3 （）掌握冻结对食品品质的影响； 4 （）了解冻结过程中体积变化对果蔬品质的影响； 5 （）了解冻结对果蔬组织的机械损伤。 二实验原理与内容 1. 原理 1000kg/m900 kg/m11% 33 水的密度为,冰的密度是,水冻结成冰时体积增加 左右，高水分含量的食品在冻结后体积会明显增加，冻结导致的体积增加会引起 果蔬表皮胀裂。 冰晶是一种可变形固体，在快速冻结条件下呈细微球状，在缓慢冻结条件下 呈针状或者树状。食品中的水变成冰时，呈针状和树状的冰晶体会对食品组织产 生不可逆性机械刺伤作用。 2. 内容 1 （）果蔬的冻裂实验； 2 （）果蔬的冻伤实验。 三、实验材料与设备 1. 材料 番茄、香蕉、胡萝卜、青椒等。 2. 设备 低温冰箱。 四、实验步骤 1. 工艺流程 原料选择…清洗…分组…冻结 …解冻 …观察结果 2. 操作要点 1 （）原料 无机械损伤，色泽一致，大小均匀；