平刀推片

实训指导说明表品种名称平刀推片烹调方（技）法刀工刀法实训项目平刀片法的操作原料胡萝卜、鸡脯肉制作工艺流程胡萝卜、鸡脯肉平刀推片的加工方法：胡萝卜上片法的加工方法：1、将原料放置于墩面里侧，左手扶按原料

实训指导说明表 刀 品种 工 平刀推片 烹调方（技）法 实训项目 平刀片法的操作 名称 刀 法 原料 胡萝卜、鸡脯肉 胡萝卜、鸡脯肉平刀推片的加工方法： 一、 胡萝卜上片法的加工方法： 1、将原料放置于墩面里侧，左手扶按原料，右手持刀，用刀刃的中前部对 准原料上端要片的位置。 2、 刀从右后方向左前方片进原料。原料片开之后，用手按住原料，将刀移 至原料右端。 3、 将刀抽出，脱离原料，用食指、中指、无名指捏住原料翻转，紧接着翻 起手掌。 4、 随即将手翻回（手背向上），将片下的原料贴在墩面上，如此反复推片。 制作 二、 鸡脯肉下片法的加工方法： 工艺 1、 将原料放置于墩面右侧，左手扶按原料，右手持刀，并将刀端平。 流程 2、用刀刃的前部对准原料要片的位置，用力推片，使原料移至刀刃的中后 部，片开原料。 随即将刀向右后方抽出，用刀刃前部将片下的原料一端挑起，左手随之 3、 将原料拿起，再将片下的原料放置在墩面上，并用刀的前端压住原料一 端。 用左手四个手指按住原料，随即手指分开，将原料平展开，是原料贴附 4、 在墩面上。 如此反复推片。 5、 平刀推片 刀法 将原料平放在菜墩上，刀面与墩面平行，刀刃前端从原料的右下角平行进刀， 特点 然后由右向左将刀推入，片断原料。