食品冷冻整理

一、名词解释1. 食品冷冻工艺学：是一门运用人工制冷技术来降低温度，以保藏食品和加工食品的科学。2. 冷冻食品：将食品原料和配料经过前处理加工在—30℃度快速冻结，经包装在—18℃以下贮藏流通的方便食

一、名词解释 1. 食品冷冻工艺学：是一门运用人工制冷技术来降低温度，以保藏食品和加 工食品的科学。 2. 冷冻食品：将食品原料和配料经过前处理加工在—30℃度快速冻结，经包 装在—18℃以下贮藏流通的方便食品。 3. 冷冻调理食品：现代方便食品与速冻结合起来生产的速冻方便食品，以稍 加调理即可使用为特色。 4. 自溶作用：死后僵硬的肌肉，经过一段时间，在肌肉中存在的酶的作用 下，发生一系列变化，肌肉软化过程。 5. 食品变质：食品在贮藏过程中，由于内外因素的影响，使其色香味和营养 价值产生了从量变到质变的变化，从而使食品质量降低成完全不能食用的变化。 6. 冷却：指将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不冻结的过程。 7. 干耗：以空气为介质冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失。 8. 冷害：果蔬由于其冰点以上的不适宜低温造成生理机能伤害。 9. 移臭（串味）：有强烈的香味或臭味的食品与其它食品放在一起，这香味 或臭味会串给其它食品。 10. 冷藏臭：冷藏库内一些特有臭味。 11. 油烧：冷却贮藏过程中，食品中油脂会发生水解，脂肪酸氧化聚合等复 杂变化，同时风味变差，味道恶化，出现变色，酸败，发粘等现象。 12. 糊化：在适当温度下，淀粉在水中充分溶胀分裂形成均匀糊状溶液。