cvfAAA四大菜系特点及代表菜

四大菜系特点及代表菜 所谓的中国各大菜系,主要是指地方风味而言的。关于中国菜系的种类,专家学者们尚未有一致的划分。有人认为,一省可算一个菜系。有人将一省分为几个菜系,如安徽有沿江、沿滩之别;广东有潮汕

四大菜系特点及代表菜 所谓的中国各大菜系,主要是指地方风味而言的。关于中国菜系的种类,专家 学者们尚未有一致的划分。有人认为,一省可算一个菜系。有人将一省分为几个菜 系,如安徽有沿江、沿滩之别;广东有潮汕、东江之分;山东有济南、烟台之异;江苏 又有扬苏两系。一些人又将中国菜系分为八个:川、鲁、苏、粤、湘、闽、浙、 徽。还有人认为有十大菜系,即八大系外加京、沪。然而,多数人认为影响最大的当 属鲁、川、苏、粤四系,其余风味都可看作是这四个大菜系的支源。因我们的兴趣 并不在于对菜系进行严格的划分,而是通过菜系的形成及特征来反映饮食文化面貌, 故采用四分法进行论述。 四大地方菜系的特色 (一)川菜系 1、重油重味、嗜麻辣。川菜的调味非常丰富,有“百菜百味”之誉。麻辣、 三椒、怪味、萸香、红油等,都是外地所不及的。其中麻辣是最为典型的风味特色, 如“毛肚”(以牛肚、羊杂为主的麻辣火锅)、“麻婆豆腐”(具麻、辣、油、烫、 咸、嫩、滑七个特点)。代表菜除上述二种外,还有怪味鸡、干烧明虾、樟茶鸭子、 香酥鸡、宫保鸡丁等。 2、善于用料。四川厨师善用普遍材料制成多种佳肴。如以一块猪肉可做出回 锅肉、盐煎肉、萸(鱼)香肉(以泡菜、泡辣椒等为配料做成的香辣菜)、酱爆肉丁、 锅巴肉片、甜烧白(豆沙、薯片夹扣肉)、咸烧白(香芋、芽菜夹扣肉)、粉蒸肉、咕 噜肉等等,这些菜主料相同,而风格各异。 3、小吃丰富。川人善做各种小吃,如抄手、汤元、八宝糯米饭、担担面、麻 辣牛头肉、怪味鸡、漳茶鸭子、酱兔肉等等。 (二)鲁菜系