食品卫生与安全 第三版 乳制品危害分析、酒类危害分析

发酵乳生产环节的危害分析及控制措施原料、包装材料的危害分析加工步骤/输入在此步骤是否有危害介入、增强或 需在此控制可能性(H ) (M)(L)严重性(H ) (M)(L)控制及预防措施生物性：微生物

发酵乳生产环节的 危害分析及控制措施 原料、包装材料的危害分析 严重性 可能性 在此步骤是否有危害介入、增强或需 控制及预防措施 加工步骤/输入 在此控制 (H)(M)(L) (H)(M)(L) M H 生物性：微生物污染 供货商控制，随后的步骤可以消除这 个危害。 化学性：抗菌素残留、蛋白质变 H H 供货商控制；批批检验 性、重金属、农药残留、亚硝酸 原料乳接收 盐、质硝酸盐残留等 供货商控制 L H 物理性：杂毛、牛毛、乳块等污染 M L 供货商控制 生物性：金黄色葡萄球菌、李斯特氏 菌、沙门氏菌等微生物污染 全脂奶粉接收 H H 化学性：抗菌素残留、蛋白质变性、 供货商控制；批批检验 重金属、亚硝酸盐、硝酸盐残留 H L 供货商控制；抽样检测菌种活力 乳酸菌接收 生物性：菌种变异 L L 供货商控制；随后的步骤可以消除这 生物性：霉菌、芽泡菌等 个危害 M L 化学性：重金属 L M 白砂糖接收 供货商控制 物理性：金属、玻璃、粗纤维、硬塑 供货商控制 料 M L 生物性：肉毒杆菌、产气荚膜杆菌、 供货商控制；随后的步骤可以消除这 金黄色葡萄球菌、芽抱杆菌等、霉 个危害 菌、酵母菌等 M L 供货商控制 果料接收 化学性：重金属 L L 供货商控制 物理性：异物等 M L SSOP 通过控制 生物性：大肠菌群、菌落总数、霉 菌、酵母菌等 生产用水（土要用 于冲洗管道） M L SSOP 通过控制 化学性：有机氯、重金属、有机物等