选修一考点清单

专题一 传统发酵技术一、制作果酒1.原理：酵母菌在 无氧 的条件下能进行酒精发酵。3．发酵条件(1)温度控制在18～25 ℃，最适为 20 ℃ 。(2)pH呈 酸性（4.0~5.8） 。

人教选修一知识清单 (2)1825 严格控制温度：℃～℃利于酵母菌的 专题一传统发酵技术 3035 繁殖和酒精发酵；℃～℃利于醋酸菌的繁 殖和醋酸发酵。 一、制作果酒 1. 原理：酵母菌在无氧的条件下能进行酒 (3) 充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口； 精发酵。 醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。 三、制作腐乳 1 ．原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐 3 ．发酵条件 中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸； (1)182520 温度控制在～℃，最适为℃。 脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 (2)pH4.0~5.8(3)10~12 呈酸性（）。时间：天 4 ．制作流程图：挑选水果→冲洗→榨汁→ 酒精发酵→果酒。 2 ．制作流程图：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制 二、制作果醋 1 ．原理：醋酸菌在有氧的条件下进行醋酸 →加卤汤装瓶→密封。 发酵。糖源充足时，将糖分解成醋酸，当缺少糖 源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 3 ．发酵条件 (1)3035 最适温度为～℃。 (2) 适时通气。 (3) 控制糖源供应。 (4)pH5.4~6.3(5)7~8 呈酸性（）时间：天 4 ．制作流程：挑选水果→冲洗→榨汁→酒精发 酵→醋酸发酵→果醋。 5. 果酒和果醋制作的注意事项 1 ）．材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后去枝梗，以防 葡萄汁流失及污染。 2 ）．防止发酵液被污染 3 ．影响品质的因素：豆腐含水量、盐的用量、 (1) 榨汁机要清洗干净并晾干。 卤汤中酒的含量。 (2)70% 发酵瓶要洗净并用酒精消毒。 4 ．制作腐乳注意事项 (3) 装入葡萄汁后要封闭充气口 (1)51 注意盐用量。以豆腐块与盐的质量比为∶ 3 ）．发酵条件的控制 最合适。豆腐块分层放置，分层加盐，瓶口表层 (1)1/3 葡萄汁装入发酵瓶时，要留约空间，目的 的盐要铺厚一些。盐浓度低，不足以抑制微生物 O 是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽 2 生长，浓度过高，影响口味及品质，表层铺盐厚 CO 后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的 2 些是为防止杂菌从瓶口进入。 造成发酵液的溢出。 (2)70% 豆腐含水量以为宜。毛霉为异养需氧型 1 + 能量 + 能量